餐饮卫生控制概述课件.pptVIP

餐饮卫生是餐饮业永恒的主题（卖点） 为什么说餐饮卫生是餐饮也永恒的卖点？ 餐饮卫生是确保餐饮经营安全的关键所在 就餐环境的卫生 餐饮生产的卫生 餐饮食品本身的卫生 餐饮卫生是餐饮管理的根本任务之一 餐饮卫生的管理应该是全方位、多角度的 餐饮卫生控制 一、餐饮卫生控制的概念 含义： 对餐饮生产过程与餐饮服务过程及其所有与之有关运行过程卫生的有效管理与卫生标准的有效实施过程。 餐饮卫生控制既然是过程控制，其控制的内容就应包括： 1、服务过程的控制 2、菜点生产过程的卫生 3、食品原料的选择、贮存卫生 4、避免食物中毒与添加剂的卫生使用问题 5、洗涤过程的卫生控制 6、洗手间的卫生控制 中心内容：菜品的卫生问题 1、从餐饮产品的工艺流程看 2、从造成餐饮产品卫生问题的结果来看 （1）食物中毒 餐饮卫生中最首要的问题 如何减少或杜绝食物中毒事件？ （2）致病致畸 几种主要金属对食品的 污染及毒性 汞（Hg） （1）食品中汞污染的来源： 可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。 含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是甲基汞），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。 日本水俣湾的鱼、贝含汞量高达20～40mg／kg，为其生活水域汞浓度的数万倍。 我国某地的测定结果表明，当江水含汞为 0.0002～0.0004mg／L时，江中鱼体含汞量为 0.89～1.65mg／kg，其浓缩倍数亦高达数千倍。 故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。 食品汞污染对人体的危害。 食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低， 90％以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高。 如甲基汞 90％以上可被人体吸收。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。 汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为70天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为180～250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。 长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的典型公害病——水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。 我国松花江流域50年代末至70年代也曾发生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基汞含量明显增加，沿岸渔民长期食用被申基汞污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。 有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍，55mg时可出现运动失调， 90mg时可出现语言障碍， 170mg时可出现听觉障碍， 200mg时可致死亡。 镉 （1） 食品中镉污染的来源： 镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。 一般食品中均能检出镉，含量范围在 0.004～5mg／kg之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。 如日本镉污染区稻米平均镉含量为1.41mg／kg（非污染区为0.08mg／kg）；污染区的贝类含镉量可高达 420mg／kg（非污染区为 0.05mg／kg）。 我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达 5.43mg／kg。一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。 许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色