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《餐饮成本控制与原料成本核算》 上海师范大学旅游学院 上海旅游高等专科学校 饭店管理系李勇平 一、餐饮成本控制概论 （一）成本的一般概念 ? 集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。 （当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词） ?（二）餐饮成本的基本概念 餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。 （三）??? 餐饮成本的类型 ? 1．? 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本 （1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。 （2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。 ? （3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。 2．? 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本 （1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。 如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等） ? （2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本） 3．? 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本 （1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本数额 （2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额 4．? 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成本 （1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。 （2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。 （四）??? 餐饮成本率： 1．? 餐饮成本率的概念 餐饮成本额占餐饮销售额的比重。 2．? 餐饮成本率的作用 （1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率情况进行比较 （2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行比较） 3. 餐饮成本率的计算公式： （四）??? 餐饮成本的特点 1．? 变动成本比重大 企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下相对销售额而言）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房那么大。 ? 2．? 可控成本比重大 这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。 3．? 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多 二、? 餐饮成本指标 （一）??? 餐饮成本指标的表现形式： 1．? 原材料（食品及饮品等） 2．? 燃料 3．? 物料用品 4．? 低值易耗品摊销 5．? 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴） 6．? 福利 7．? 水电费 8．? 企业管理费 9． ?其他支出费用 （二） 餐饮主要成本要素及其比重（相对销售额而言，以下同） 1．? 原料成本 45% 2 ．人工成本 20% （三）餐饮各项成本要素比重的参考数 1． 原材料（食品及饮品等） 45% 2. 燃料 1% 3. 物料用品 1-3% 4. 低值易耗品摊销 5% 5. 工资 15-25% 6. 福利 3.5% 7. 水电费