食品的化学保藏范例.ppt

食品保藏原理 * 3.3.6 米糠素 米糠素，又称谷维素，是以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物。米糠素为白色至浅黄色粉末或结晶性粉末，无臭，易溶于乙醇和丙酮，不溶于水；油溶性好，对于油脂有良好的抗氧化作用。 米糠素属于无毒性物质，可以用做油溶性抗氧化剂，此外还可用于制药。 食品保藏原理 * 3.3.7 栎精 栎精（Quercetin）为栎树皮中含有的物质，分子式：C6Hl0O7，相对分子质量302。 栎精为一种含有2分子结晶水的黄色晶体，加热至95～97℃失去水分成为无水物，在314℃发生分解。栎精溶于水、无水乙醇和冰醋酸，其乙醇溶液呈苦味。 栎精为五羟黄酮，其分子中2、3位间有双键，3、4位处有2个羟基，故具有能作为金属螯合作用或油脂等抗氧化过程中产生游离基团接受体的功能。可作为油脂、抗坏血酸的抗氧化剂。 栎精除了用于食品抗氧化外，还可用做食品黄色素。 食品保藏原理 * 3.3.8 甘草抗氧物 甘草抗氧物，又称为甘草抗氧灵、绝氧灵，其主要成分是黄酮类、类黄酮类物质，是从提取甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中提取的一组脂溶性混合物。甘草抗氧物为棕色或棕褐色粉末，略带有甘草的特殊气味，熔点范围为70～90℃，不溶于水，可溶于已酸乙酯，在乙醇中的溶解度为11.7%。 甘草抗氧化物能抑制油脂的光氧化作用。甘草抗氧化物耐热性好，能有效地抑制高温炸油中羧基价的升高，能从低温到高温（250℃）范围内发挥强抗氧化作用。 食品保藏原理 * 甘草抗氧化物还具有较强的清除自由基作用，尤其对清除氧自由基的作用效果较好，因而可抑制油脂酸败。此外，对油脂过氧化丙二醛的生成，也有明显的抑制作用。 甘草抗氧物为无毒性物质，安全性高。我国规定其可以用于油脂、油炸食品、肉制品、腌制鱼及饼干、等含油食品，最大使用量为0.2g/kg 食品保藏原理 * 3.4 脱氧剂 脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。 英国最早开始对脱氧剂进行探索性研究。1925年，Maude等人为防止变压器着火爆炸，制备了一种由铁粉、硫酸亚铁和吸湿物质组成的脱氧剂。随后西德、美国、日本等国也相继展开研究。 利用吸氧剂贮存食品，使用方便、价格低廉、保藏可靠，解决了许多食品长期保藏的问题，使各种食品几乎不受季节性的限制，从而使食品工业发生了根本性变化。 食品保藏原理 * 脱氧剂是易氧化物质，在常温下与包装容器内的溶解氧发生氧化反应，吸收包在容器内的氧气使食品处于无氧状态，抑制霉菌等微生物的生长繁殖和防止虫害的发生，防止食品营养成分及风味香味等成分的氧化变质，防止食品褪色和果蔬的过熟，从而达到保质保鲜。 3.4.1　脱氧剂的除氧机理与优点 食品保藏原理 * 应用除氧剂的包装食品有以下优点： （1）脱氧剂能去除引起食品质量变化的氧气，从根本上防止食品氧化 ； 用化学物质吸氧，与物理方法除氧根本不同。用脱氧剂时几乎能除去包装内的游离氧，还能吸收从外界进入包装袋内的氧气，使容器内长期保持无氧状态。 充填N2或CO2置换容器内的氧气，包装后的容器内残留2%～5%的氧气，仍能使包装内的食品充分氧化，而霉菌在0.4%氧状态下就有可能繁殖。物理除氧方法对外部进入包装容器内的氧气全不起作用。 食品保藏原理 * （2）安全：脱氧剂与食品防腐剂不同，与食品同袋包装，不进入到人体内。 （3）脱氧剂保藏食品无需经杀菌处理，能保持食品原有风味、色泽，特别对低盐低糖保藏的食品更有效； （4）脱氧剂比真空包装、惰性气体包装简单，使用方便，成本低。 （5）脱氧剂使用能扩大商品流通量，各种食品可常年销售，容易调整生产和库存，减少食品变质损耗与流通损耗，延长食品保藏期，方便食品运输，增加商业利润，其在食品工业中应用前景广阔。 食品保藏原理 * 3.4.2　脱氧剂的种类 按主剂成分进行分类，可以把脱氧剂分为: （1）无机系脱氧剂。应用最广的是铁系脱氧剂。铁氧化后生成Fe（OH）3，1克铁除氧能力为300ml，折合空气1500ml，除氧效果好，且经济。日本市场上出售的除氧剂有砂状粉体铁、细状铁粉及粗粒铁。 （2）有机系除氧剂。例如抗坏血酸，除氧能力佳；葡萄糖碱性物在一定条件下产生很多分解物而除氧。 食品保藏原理 * 按反应类型进行分类，可以把脱氧剂分为: （1）高水分食品型（水分依赖型）。 脱氧剂与食品同时密闭后，吸氧剂的吸氧一般在水存在下进行，依靠从食品蒸发的水分进行脱氧反应较多。 水分依赖型脱氧剂主要适用于年糕、豆酱、比萨饼外皮等水分活性高的食品。 （2）自动吸收型（自力反应型）。 自动吸收型又可分速效型、一般型与缓效型。改变吸氧剂成分、用量及包装材料的透气性，能控制反应速度从速效型