人造奶油生产培训-基础知识解读.pptVIP

生产流程 生产流程 捏合工序： 从A单元出来的过冷液只是少部分结晶，还需要一段时间使晶核成长，如果让过冷液在静止的状态下完成结晶，会形成硬度很大的整体，没有可塑性。要得到有塑性的产品，避免形成整体结构，则必须进行机械捏合。 捏合机B单元一般有1-3根，采用剧烈的搅拌捏合，使微细脂晶成长转型，重新构成塑性结构，以加大稠度。油于脂晶转型会放出结晶热和机械剪切热，故捏合过程中物料温度有所上升，一般温度上升3-5℃ 生产流程 在捏合过程中已有的α晶体转换为β′晶体，但捏合也会破坏奶油结构的基本联接，过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。 B单元停留时间：2-3min。 德国的kombinator 生产流程 静止和包装工序： A单元和B单元都是在高压强下操作，压强由柱塞泵和特殊计的均质阀而产生，而且物料通过均质阀还会更均匀，更滑，更柔软。对于需要比较硬和稠度大的产品，如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油，需先在休止管中静止结晶，增加硬度稠度再包装。 灌装出口比B单元出口高0.5℃是正常的，包装后升温应控制在1-2℃以内，太高的回温意味着油发生了后结晶现象，这会影响产品的塑性。 生产流程 熟成工序： 一般奶油放在低于灌装温度的地方，会发生后结晶，产品中未结晶的部分结晶，造成产品变硬，未妥善熟成和冬季易发生后结晶。 一般认为，