食品工艺的艺术题库.docx

食品工艺学1.果蔬中的水分：自由水：在果蔬中占大部分，存在与果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰。结合水：是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。2.可按pH值将食品原料进行分类：一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低酸性食品；小于4.5称为酸性食品，主要指水果或其他一些发酵类食品。另一种是按pH将食品分为三种：pH4.5称为低酸性食品，pH4.5-3.7称为酸性食品，pH3.7称为高酸性食品。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，3.肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。主要取决于不易流动水的保持能力。4.肉的3个成熟过程：刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程称之为肉的成熟。A、僵直前期（迟滞期）肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。影响pH下降速度的因素：动物的种类、个体差异、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高，pH下降越快。B、僵直期（急速期，又称尸僵）肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变形而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。C、解僵期（僵直完成期）乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物。肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。5.罐藏排气定义：密封前尽可能将顶隙、食品原料组织细胞中的气体排除。方法：热力排气法（热装灌排气、加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。优点：1.短时间内获得较高真空度；2.减少因加热引起的营养损失；3.真空封罐机体积小。缺点：1.只能排除罐头顶隙的空气（可装罐前先抽除食品内部空气）；2.封口时出现爆溢现象：液体溢出罐外、影响封罐、重量减少、污染封罐机（真空仓的真空度和食品温度不能太高）6.安全杀菌值Fo：在一定温度下（121.1℃）杀死一定浓度的对象菌所需要的时间。F实略大于F安的杀菌时间为合理杀菌时间。8.胀罐原因：排气不足或装填过多；腐蚀罐壁造成氢胀；微生物作用。9.软罐头：是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。10.软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。软饮料分类：①按产品分：碳酸饮料，果蔬汁，乳饮料，植物蛋白饮料，瓶装水，茶饮料，固体饮料，特殊用途饮料 ②按加工工艺分：采集型，提取型，配制型，发酵型11.混凝的目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐12.水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。13.水的消毒：①氯消毒②紫外线消毒③臭氧消毒碳酸饮料生产的工艺类型：现调式：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。（特点：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂。）预调式：将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。（特点：先进，适合大型饮料厂。）天然矿泉水曝气的目的：使矿泉水和经过净化的空气充分接触，以脱去各种气体和多余的盐。（曝气方法：自动曝气，强制曝气）14.茶饮料中白色沉淀的形成原因及处理方法：形成原因：茶多酚与咖啡碱复合而成。处理方法：①转溶法②浓度抑制法③酶促降解法。15.果蔬原料热烫的目的：低温不能使酶失去活性，只能降低酶促反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以抑制酶的活性。16.硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。17.返砂现象：在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足。（在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。）18.UHT灭菌基本原理： ①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品（微生物基本被杀死）。 19.CIP原位灌注清洗：是指不用拆开或移动装置，即采用高温、