制粉基础知识课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第九节 产品说明及特点 品种 产品说明 特点 芯玉高筋粉 本品用于专业制作高档拉面、烩面、方便面和面条。 筋力强，耐煮耐泡，口感筋道 面包粉 本品精选优质强筋小麦精制而成，面筋质量好，吸水率高，品质稳定，制成品外形挺立，组织均匀，包芯洁白，是专业烘焙各类中、高档面包的理想原料。 吸水率高，弹性好，结构细腻 高级雪花粉 本品精选优质强筋小麦精制而成，产品质量稳定，粉色洁白细腻，适宜制作高档水饺、包子、花卷和面条等面制品。 粉色白，面筋质量高，口感劲道 牛肉拉面粉 本品精选优质强筋小麦精制而成，产品质量稳定，筋力强、易操作，适宜专业制作高档拉制类面制品，制成品出品率高，色泽纯正、口感劲道。 不加增白剂，色泽乳黄，加水量大，口感筋道，耐泡性好 芯玉强中筋 本品适宜制作高档凉皮、拉面、切面、水饺和馄饨等水煮类制品，以及小笼包、花卷等高档发酵类制品。产品筋力强、易操作，制成品出货率高、色泽纯正、有咬劲。 加水量大，出货多，口感筋道 品种 产品说明 特点 芯玉特精粉 本品适宜制作高档馒头、包子等面制品。产品易操作，制成品出货率高、麦香浓郁、色泽纯正、口感筋道。 馒头结构细腻，口感良好，加水量大，耐放置 芯玉富强粉 本品适宜制作馒头、包子、花卷等发酵类面制品。产品粉质细腻、易操作，制成品出货率高、麦香浓郁。 馒头结构细腻，口感良好，加水量大，耐放置 芯玉水饺粉 本品专业用于食品工业化制作速冻水饺和馄饨。产品质量稳定、加水量高，制成品晶莹透亮、口感筋道爽滑。 加水量大，耐放置，成品透明度高 芯玉特制粉 本品适宜食品企业及家庭制作面条、馒头、烧饼、油条等面制品。产品粉质干燥、蛋白及纤维含量高，制成品出货率高、麦香浓郁。 芯玉全麦粉 本品根据现代人膳食需求，精选豫北优质高蛋白小麦，采用瑞士布勒世界先进的制粉设备和工艺，轻研粗磨，最大限度地保留了小麦中固有的维生素、矿物质和粗纤维等成分，且不添加增白剂，保持了面粉的原色原味。产品筋力适中、麦香浓郁，是制作多种家庭面食的理想原料。 第九节 产品说明及特点 第十节 馒头制作工艺的基本知识 1、馒头是我国的最主要的面制主食之一 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食； 北方人以面食作为最主要的能量来源 ，南方人以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食 。 主食馒头因口味差异形成不同的特色，一般来讲： 南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白； 北方馒头则筋力较高，弹性良好，风味较淡，具有馒头的 特殊芳香（麦香和发酵香味），组织均匀，多带层次。 重要的发酵面制食品有：馒头、包子、花卷、烤饼、发糕、 发酵饼干、面包等。 2、馒头是我国最主要的传统发酵面食 我国生产馒头历史悠久，有二千多年的历史 ，蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主；蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。所以馒头生产较面包生产破坏面粉营养成分少 。 经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。 3、我国面粉大部分（约 70%左右）用于馒头生产 4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺 第十节 馒头制作工艺的基本知识 一、馒头生产工艺 常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：一次发酵法（面团不发酵法）、二次发酵法（面团快速发酵法）、老面法（面团过度发酵法）等 ； 一次发酵法：原辅料　　计量配料　　和面　　成形 　　发酵（醒发）　　蒸熟　　冷却　　包装出售 二次发酵法：原辅料　　计量配料　　一次和面　　一 次发酵　　　二次和面　　成形　　二次发酵　　蒸熟　　 　　冷却　　包装出售 　 　 第十节 馒头制作工艺的基本知识 各工序工艺要求及工艺参数控制 1、原辅料要求： 面粉：是制作馒头的基本原料，成品的好坏很大程度上取决于面粉品质的优劣。面粉从筋力上来讲，一般分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。一般而言，高筋粉具有吸水量大，耐搅拌，耐发酵等特点；低筋粉则是吸水量小，不耐搅拌，发酵的可容性差等特性；对馒头用粉，筋力中等偏下的较好一些。 酵母：是一种生物膨松剂，它能使面团发酵形成膨松多孔的组织。用于生产馒头一般使用鲜酵母，用30℃的温水将其溶解成均匀的酵母溶液，使之在和面过程中均匀地分布在面团内。 第十节 馒头制作工艺的基本知识 水：水是馒头生产仅次于面粉的重要原料，一般馒头用水硬度中等，酸碱度一般不