浙江传统名肴选萃.docVIP

浙江传统名肴选萃 　　浙江省，东临东海，拥有全国最大的舟山渔场：北为杭嘉湖平原，素称鱼米之乡；南部林竹葱笼，盛产山珍野味。浙菜由杭州、宁波、绍兴菜肴所构成，以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎等烹法为主，以猪肉、禽蛋、鱼虾、豆笋、蔬菜等原料为最。 　　 　　一、西湖醋鱼 　　原料：活草鱼1条(约700 g左右)，酱油75 g，白糖60 g，姜末1.5 g，醋50 g，绍酒25 g，湿淀粉50 g。 　　烹法：先将鱼活养1～2天，烹制时，宰杀后治净洗净，从腹部一劈两片(连脊骨者为雄片)，斩去鱼牙，雄片每4.5 cm斜片一刀；雌片只在背脊肉厚处从颔到尾划一长刀，不要损伤鱼皮。 　　清水坐锅，旺火水沸，先放雄片略煮，再放雌片并齐，水开后，撇去浮沫，继续烧煮约3分钟，将鱼捞出，鱼皮朝上拼列盘中：锅中留水250 g左右，放入酱油、姜末、绍酒，再放用糖、湿淀粉及醋调匀的粉芡，缩成浓汁起锅，浇遍鱼的全身即成。 　　此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口。 　　 　　二、东坡肉 　　原料：五花肋肉1500 g，去皮姜块25 g，冰糖35 g，绍酒100 g，酱油75 g，香葱50 g。 　　烹法：先将肉洗净，放入沸水锅中约氽5分钟，切成每块75 g的正方形块备用。 　　大砂锅内，用小竹箅垫底，铺上香葱，放入拍松的姜块，再将猪肉块整齐地排列上面，加上糖、酱油、绍酒和葱结，盖上锅盖，密封锅四周，用旺火烧开后，改用微火焖2小时左右即可开启；另用10只小瓷罐，将先焖酥的猪肉(皮朝上)分别码入罐中，撇去汁上浮油，加盖后用羊皮纸条密封罐盖四周，上笼用旺火再蒸半小时左右即可上桌。 　　此菜肉酥烂而不碎，味香糯而不腻，色泽红亮，味醇汁浓。 　　 　　三、龙井虾仁 　　原料：鲜活大河虾1000 g(要求大小均匀)，龙井新茶1 g，鸡蛋清1个，味精2.5 g，绍酒15 g，精盐3 g，湿淀粉40 g，熟猪油1000 g(约耗75 g)。 　　烹法：虾去壳，挤出虾肉，盛入小竹箩，放在冷水中用筷子轻轻搅拌，每2～3分钟换水再洗，如此3次，虾仁雪白，放入碗中，加盐和蛋清，搅拌至有黏性时，再放入湿淀粉、味精拌匀，放置1小时待用。 　　取茶杯一只，放入茶叶，用50 g沸水泡开后，倒出40 g茶汁，余茶及茶汁待用。 　　炒锅烧热，油滑锅后，下入熟猪油烧至四成热，放入虾仁。并迅速划散以防粘连，约15秒钟虾仁成玉白色时，即起锅倒入漏勺沥去油；香葱炝锅，再将虾仁倒入锅中，茶叶连汁入锅，烹上绍酒，颠动片刻即可出锅装盘。 　　此菜虾仁玉白，鲜嫩可口；茶叶碧绿，清香雅致。 　　 　　四、油焖春笋 　　原料：净嫩春笋500 g，酱油100 g，白糖25 g，芝麻油15 g，熟菜油75 g，花椒10粒。 　　烹法：笋肉洗净，对剖开，用刀拍松后，切成5 cm长的段：炒锅火上加热，放入熟菜油烧至五成热时，放入花椒炸焦后捞出，倒入春笋煸炒2分钟，呈微黄色时，加入酱油、糖和100 g水，小火焖约5分钟，汤汁收浓时，放八味精，淋上芝麻油即可。 　　此菜洁雅清新，味香嫩脆，色泽红亮，略带甘甜。 　　 　　五、生爆鳝片 　　原料：鳝鱼两条(约重500 g)，大蒜泥10 g，湿淀粉50 g，绍酒15 g，面粉50 g，酱油25 g，醋15 g，白糖25 g，芝麻油10 g，精盐2 g。 　　烹法：将鳝鱼摔死，颔下剪小口，剖腹取净内脏，用刀尖沿脊骨从头至尾划一长刀，剔去脊骨，斩去头尾，用清水洗净后。平放在案板上排几刀，批切成菱角片，盛入碗内，撒上盐，用酒5 g浸泡，加入湿淀粉10 g、水25 g，撒入面粉轻轻拌匀。 　　将大蒜泥放碗中，加酱油、糖、醋、酒10 g、湿淀粉10 g和水50 g调匀待用；炒锅内倒入植物油，旺火烧至六成热时，将拌好的鳝片逐片放入炸至外皮结壳即可捞出，待油锅烧至八成热时，再将鳝片倒入，炸至外皮金黄松脆时捞出盛入盘内；锅内留油25 g，迅速将调好的芡汁倒入锅中炒匀，淋上芝麻油，浇在炸好的鳝片上即可。 　　此菜色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香沁人，酥甜爽口。 　　 　　六　叫化鸡 　　原料：光鸡1只(约1000 g)，猪肉丝100 g，酱油150 g，料酒7.5 g，白糖2.5 g，淀粉7.5 g，荷叶3大张，网油、玻璃纸、铝箔纸各1大张，葱丝、糖、盐适量，棉绳1根。 　　烹法：光鸡洗净，腹内用沸水灌烫后，拭干水分，敲碎鸡头及腿骨，肉厚处用叉子叉洞，再用酱油涂泡鸡皮约30分钟，着色后用热油炸成茶黄色，捞出待用；猪肉丝用酱油、淀粉和水拌匀，腌制片刻。 　　起油锅爆炸葱丝、香菇和肉丝，淋下调料炒匀后，填入鸡腹中，并用牙签封住口，包上网油，玻璃纸与荷叶，一层层用棉绳捆扎好，再包上铝箔纸后入烤箱内烤约3小时左右，上桌时解开，放