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第二章?? 食品罐藏原理Canning principles第一节?? 罐头生产基本过程 The basic procedure of Food Canning Technology  原料——前处理——装罐——排气——封罐——杀菌——冷却 空罐 实罐生产 罐身板——罐身 罐底、盖板——罐底 空罐生产过程/罐藏容器的制作 罐藏食品的基本生产过程 The basic procedure of Food Canning Technology 原料(Raw material) 前处理(Pretreatment) 装罐(Filling) 排气(Steaming or Vacuuming) 封罐(Sealing) 杀菌(Sterilizing) 冷却(Cooling) 包装、检验（packing and Inspection） 空罐: 罐身——罐身板 罐底——罐底、盖板 原料(Raw material)与前处理(Pretreatment) 1、?原料种类(species) 水产类 果蔬类 肉类 2、原料储藏过程的变化changes during storage) 3、?原料的前处理(pretreatment) 去掉不可食的部分，留下可食部分 加热前处理（蒸煮、油炸、烟熏） 特殊处理（如脱掉囊衣、脱气处理等） 装罐(Filling) 1 、容器的洗涤和消毒——马口铁罐、玻璃罐 (washing and pasterisation of containers) 2、 食品的装罐 (food filling) 顶隙度：罐头内食品的上液面中心点到罐头盖内面之间的距离为顶隙度。 顶隙度的要求：一般为8mm。 3、? 装罐方法 (filling process) 4、? 注液 排气(Steaming or Vacuuming) 1、 预封目的 the purpose of lid-on 2、??排气方法 Steaming process 3、 排气的要求 The requirements of steaming processing 预封目的 the purpose of lid-on 防止交叉污染 prevent contamination 保持初温（keeping the initial temperature） 提高真空度（improve the vacuum） ?排气方法 Steaming process 加热排气（温度98℃以上蒸汽加热） 真空封罐（vacuum sealing） 排气的目的要求 The requirements of steaming processing 去掉空气，防止食品氧化 去掉空气，防止食品脱色 去掉空气，保护食品色香味 防止胀罐 避免嗜氧细菌生长，提高杀菌效果 提高真空度 封罐的目的the purpose of sealing 隔绝食品与外部空气的接触 保持罐头的真空度 保持罐头商业无菌,延长食品的保质期 封罐方法(Sealing procedure) 1、马口铁罐的密封 the sealing of metal cans 二重卷边过程 2、玻璃罐的密封 the sealing of glass cans 挤压密封过程 3、蒸煮袋的密封 the sealing of plastic bags ?热合过程 杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling) 1、杀菌规程 indicators of Sterilizing 2、罐头杀菌和冷却操作方法 Sterilizing and Cooling process 3、罐头冷却 Cooling process 4、我国几种常用的杀菌操作方法 common Sterilizing processes 压缩空气反压冷却Figure Controls and fittings for a vertical batch retort for processing in saturated steam and pressure cooling 压缩空气反压冷却Figure Controls and fittings for a horizontal batch retort for processing 1n saturated steam and pressure cooling (For code to symbols see