肉类风味的概述.pdfVIP

中目调味品 第8期 No．8 a町NEsEe0●iDnⅡ》盯 2001年8月 2001 Aug 肉类风味的研究 王勘，张水华 (华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640) 摘要：本文介拓了有关内风味形成的前驱性物质．概述内味形成和Mafllaid反应、类脂类物质的热 降解、氨基琏和肤的热降解以厦糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了多种内香挥发性 化奢物。 关键词：内香；Maiflard反应；内类风味前驱物质