专题4原料乳加工特性.ppt.ppt

牛乳中乳酸达0.25%～0.30%时则可感到酸味；当酸度达到0.8%～1.0%时，乳酸菌的繁殖停止。 有人饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，什么原因？如何加以改善? 乳的加工特性 4.乳中的无机物 为什么婴儿不宜饮用鲜牛奶？ 牛乳中灰分的含量为0.3%～1.21%。乳中的盐类对乳的热稳定性、凝乳酶的凝固性等理化性质影响很大。 5.乳中的维生素 牛乳中含有几乎所有已知的维生素.牛乳中维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，若作为婴儿食品时应予以强化。初乳中维生素A及胡萝卜素含量多于常乳。 乳中维生素的来源? 乳的加工特性 乳在加工中维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。发酵法生产的酸乳由于微生物的生物合成，能使一些维生素含量增高，所以酸乳是一类维生素含量丰富的营养食品。 在干酪及奶油的加工中，脂溶性维生素可得到充分的利用，而水溶性维生素则主要残留于酪乳、乳清及脱脂乳中。 乳的加工特性 6、乳中的酶类 来源:乳腺分泌、挤乳后由于微生物代谢而生成。 （一）水解酶类 脂酶、磷酸酶、淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶 （二）氧化还原酶 过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶。 乳中各种酶类钝化所需的加热温度-时间关系见P151图3-5-3 乳的加工特性 脂酶：分解脂肪产生游离脂肪酸，使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，特别是奶油生产中常见的缺陷。 为抑制酯酶的活性，在奶油生产中一般采用80-85℃高温钝酶。 加工工艺也能使酯酶活性增强或增加其作用的机会，如均质、搅拌等。 蛋白酶：细菌性蛋白酶是蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽和氨基酸是奶酪成熟的主要因素。 乳的加工特性 三、乳的物理性质 1.乳的色泽 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。 2.乳的热学性质 乳的冰点比水低,而沸点比水高。 冰点：由于有溶质的影响，牛乳的冰点为 -0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。 导致牛乳冰点下降的主要因素？ 乳糖 盐类 式中：X---掺水量（％）； T---正常乳的冰点； T1---被检乳的冰点。 沸点：牛乳的沸点在1个大气压下为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩过程中沸点上升，浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05℃。 X=(T-T1)×100/T 如果在牛乳中掺10％的水，其冰点约上升0.054℃。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量： 3.乳的滋味与气味 牛乳具有特殊的香味，原因？ 乳经加热后香味增强，冷却后减弱。 新鲜纯净的乳稍带甜味和咸味。 常乳中的咸味不易觉察，但异常乳，如乳房炎乳，有浓厚的咸味，试解释原因。 常乳的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质 4.乳的酸度和氢离子浓度 刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15%～0.18%。 挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳pH在6.8以上. 酸度的表示方法？ 吉尔涅尔度°T 乳酸% 5.乳的粘度与表面张力 粘度：正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。 影响牛乳粘度的因素都有哪些？ 粘度对乳品加工有何影响？ 牛乳表面张力：在20℃时为0.04～0.06N/cm(牛顿／厘米)。牛乳的表面张力随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增大。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。 表面张力对乳品加工有何影响？ 温度、脂肪、 蛋白质 表面张力与乳 的起泡性有关 泌乳初期泌乳量逐渐增加，牛约3～6周达到最高月产量，以后逐渐减少。 泌乳初期泌乳量逐渐增加，牛约3～6周达到最高月产量，以后逐渐减少。 分散体系中分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义? 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚集在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。 κ-kape 遗传变异体间的差别仅为几个氨基酸的不同 但一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不适症。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，不仅可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 但一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解