第十三章脂类教案.pptVIP

* * 二、糖脂——脑苷脂 糖脂是含糖的复合脂类，分为糖鞘脂和甘油鞘脂 脑苷脂是由一分子神经酰胺与单糖通过糖苷键相连所形成的化合物 葡萄糖脑苷脂 * * 环戊烷多氢菲 甾类化合物基本骨架 绝大多数天然甾类化合物分子中4个环中 B、C及C、D均为反式稠合。 而A环与B环有两种稠合方式：A与B顺式稠合方式和A与B反式稠合方式。 第三节 甾族类化合物 A B C D A B C D * * 二、甾醇 1. 胆固醇（胆甾醇 ） 胆固醇分子结构特点是： C3上有一个β羟基 C5与C6之间有一个碳碳双键， C17连有8个碳原子的烷基侧链。 3 6 5 17 胆固醇广泛存在于人和动物的细胞中，特别是在血液、脊髓和脑组织中。它是生物膜的重要组分，同时还是合成胆汁酸、甾体激素的前体。 * * 2． 7-脱氢胆固醇与麦角甾醇 机体中的胆固醇可转变成7－脱氢胆固醇，由血液输送到皮肤组织，经紫外线照射转变成维生素D3。 * * 经紫外线照射转变成维生素D2。 3． 麦角甾醇 维生素D的生理作用是促进机体对钙、磷的吸收，有利于新骨骼的形成、钙化。维生素D缺乏时，儿童产生佝偻病，成人引起软骨病。 为了防止小孩得佝偻病，应经常晒太阳，也可食用富含维生素D的食品，如鱼肝油、牛奶及蛋黄等。 * * 三、胆甾酸 胆酸的结构特点是：母核无双键，C3、C7、C12 上连有α-羟基（羟基与角甲基处于异侧），C17 上有五碳原子的羧酸。 * * 胆汁中的胆酸常与甘氨酸和牛黄酸结合成甘氨胆酸和牛黄胆酸，这种结合胆酸总称胆汁酸。 * * * * 我们身边的健康杀手—反式脂肪酸 反式脂肪酸就在我们嘴边!! * * 反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油 （也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋、色拉油。 含反式脂肪酸的食品： * * 煎炸类食品 一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块。 烘烤类食品 使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派。 方便食品 早餐谷物、早餐麦片、方便汤料。 饮料、糖果、调味酱 添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱。 反式脂肪酸，又称为反式脂肪，是一种不饱 和脂肪酸。　 人类食用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，由于能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，此类脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。 * * 反式和顺式脂肪酸的结构特点 * * 反式双键使TFA分子呈刚性结构，由单键构成的“锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接近饱和脂肪酸。为固态或半固态，熔点较高。 CFA分子由于“锯齿状”长碳链在顺式双键处有一个120o左右的弯曲，而在空间上呈现不同程度的弯曲。多为液态，熔点较低。 危 害 　　 营养专家认为，反式脂肪酸很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在以下几个方面：??? * * 1.降低记忆力：研究认为，反式脂肪酸对可以促进 人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。??? 2.容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在 腹部积累，导致肥胖。??? 3.易引发冠心病：根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的高密度脂蛋白（HDL）的含量下降。??? 4.容易形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。??? 5.怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康：研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。??? ?? * * 反式脂肪酸是营养问题，不是食品安全问题 　　研究显示，液态植物油脂氢化过程中产生的反式脂肪酸会大大增加心血管疾病风险，还会促使糖尿病和老年痴呆的发生，导致生育困难、影响儿童生长发育等。为什么大部分国家并没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？这是因为反式脂肪酸是一个典型的营养问题，而不是食品安全问题。 * * * * 第十三章 脂类 第一节 油脂 （三酰甘油） 第二节 磷脂和糖脂 * 油脂 类脂 油 脂肪 磷脂 甾族化合物 糖脂 蜡 脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于