104年度14000西餐烹调丙级技术士技能检定学科测试试题.PDFVIP

1 0 4 年 度 1 4 0 0 0 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答 錯 不 倒 扣 ； 未 作 答 者 ， 不 予 計 分 。 准 考 證 號 碼 ： 姓 名 ： 單 選 題 ： 1 . ( 2 ) 明 火 烤 爐 ( S a l a m a n d e r ) 是 何 種 導 熱 法 ？ ① 傳 導 法 ② 輻 射 法 ③ 對 流 法 ④ 感 應 法 。 2 . ( 1 ) 奶 油 ( B u t t e r ) 中 乳 脂 肪 ( M i l k f a t ) 含 量 大 約 多 少 ？ ① 8 0 ％ ② 1 0 0 ％ ③ 9 0 ％ ④ 7 0 ％ 。 3 . ( 4 ) 下 列 何 者 是 法 國 諾 曼 地 最 著 名 的 水 果 ？ ① 鴨 梨 ② 黃 杏 ③ 水 蜜 桃 ④ 蘋 果 。 4 . ( 2 ) 酸 奶 油 ( S o u r C r e a m ) 在 冷 藏 庫 的 保 存 期 限 約 多 久 ？ ① 2 週 ② 4 週 ③ 1 週 ④ 3 週 。 5 . ( 1 ) 下 列 何 者 較 不 適 合 用 切 片 機 ？ ① 軟 質 食 物 ② 蔬 菜 ③ 冷 凍 肉 類 ④ 乳 酪 ( C h e e s e ) 。 6 . ( 1 ) 廚 房 生 產 設 備 器 具，其 主 要 電 壓 為 幾 伏 特 ？ ① 1 1 0 V ，2 2 0 V ② 1 2 0 V ，2 3 0 V ③ 1 1 0 V ，2 1 0 V ④ 1 3 0 V ，2 4 0 V 。 7 . ( 3 ) 烹 飪 中 ， 廚 師 是 否 可 以 離 開 崗 位 ？ ① 可 以 ② 經 主 管 核 可 即 可 ③ 不 可 以 ④ 視 狀 況 。 8 . ( 2 ) 兩 加 侖 ( G a l l o n ) 等 於 ： ① 2 0 杯 ② 3 2 杯 ③ 2 8 杯 ④ 2 4 杯 。 9 . ( 3 ) 食 品 添 加 物 之 使 用 ， 以 下 何 者 為 正 確 ？ ① 業 者 可 視 加 工 需 要 使 用 並 無 限 制 ② 應 購 買 經 經 濟 部 查 驗 登 記 領 有 許 可 證 之 食 品 添 加 物 ③ 應 符 合 衛 生 福 利 部 所 定 標 準 ④ 可 向 化 工 原 料 行 購 買 化 工 原 料 。 1 0 . ( 2 ) 廚 師 的 工 作 主 要 是 製 備 餐 食 給 顧 客 食 用 ， 因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是 下 列 何 者 ？ ① 儀 態 表 現 ② 衛 生 習 慣 ③ 烹 調 技 巧 ④ 溝 通 能 力 。 1 1 . ( 3 ) 油 炸 食 物 要 如 何 才 能 降 低 油 炸 鍋 中 油 脂 氧 化 作 用 ？ ① 多 用 低 溫 油 炸 ② 多 炸 高 水 分 食 物 ③ 多 用 高 溫 油 炸 ④ 多 炸 高 鹽 食 物 。 1 2 . ( 2 ) 下 列 何 者 是 西 餐 燒 烤 烹 調 的 輔 助 工 具 ( H a n d t o o l ) ？① 煎 炒 鍋 ( S a u t e u s e ) ② 廚 叉 ( C h e f s f o r k ) ③ 廚 刀 ( C h e f s k n i f e ) ④ 磅 秤 ( S c a l e ) 。 1 3 . ( 2 ) 火 腿 製 造 過 程 中 加 入 磷 酸 鹽 ( P h o s p h a t e ) 是 何 作 用 ？ ① 保 持 肉 色 ② 保 持 濕 潤 有 彈 性 ③ 提 升 甜 味 ④ 增 加 風 味 。 1 4 . ( 4 ) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬