3常见蛋制品的加工案例.ppt

THE END 第二节 湿蛋制品 指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。 易于运输，贮藏期长，一般用于作食品原料 主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 一、液蛋的加工 指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品 蛋壳清洗、消毒 过滤 预 冷 杀菌 冷却 工艺流程 操作要点 蛋壳的清洗、消毒 打蛋：机械打蛋和人工打蛋 蛋液的预冷：预冷罐、蛇形管-8℃的氯化钙、4℃ 液蛋的混合与过滤 杀菌：全蛋巴氏杀菌条件64.5℃，3 min、蛋黄稍高 * 第三章 常见蛋品加工 鲜蛋分级与商品化 第一节 腌制蛋 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 一、松花皮蛋的加工 1、皮蛋分类 硬心皮蛋：湖彩蛋，新鲜辅料包蛋壳上，生包蛋、鲜制蛋 溏心皮蛋：京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种：五香皮蛋、工艺彩蛋、疗效皮蛋 2、皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证 加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期 加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH （1）化清期 蛋类pH迅速上升，破坏三级、四级结构 一级、二级结构未破坏 NaOH含量约为0.3～0.6% 浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期） （2）凝固期 蛋白质二级结构的氢健也受破坏 α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位 NaOH渗入当NaOH含量达0.7% 自由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。 （3）转色期 蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋黄变成青黑色 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高 氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋白质变成棕褐色 胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度 （4）成熟阶段 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： 在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 一部分蛋白质变成简单的蛋白质 氨基酸增多，蛋白质会相应减少，蛋腥味减少，鲜味增加 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 （5）松花的形成 纤维状氢氧化镁水合晶体 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质 皮蛋（蛋白和蛋黄） 滋味物质分析 气味物质分析 游离氨基酸分析 游离脂肪酸分析 挥发性风味成分鉴定 风味物质的确定 主体风味物质的确定 以指纹图谱中的化学计量学思想进行分离鉴定方法筛选 相关分析、主成分分析法 相关分析 风味组分变化规律 蛋白质降解规律 脂质氧化降解规律 组织酶活力变化规律 腌制液有效组分变化规律 阐明皮蛋独特风味物质形成机理 游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性组分等动态变化 游离氨基酸、水溶性氮含量、非蛋白态氮含量、小肽变化、主要蛋白质降解的动态变化 脂肪酸、总脂肪、磷脂、甘油脂、共扼二烯值、羰基值等动态变化 蛋白酶、中性脂肪酶、酸性脂肪酶、磷脂酶等组织酶活力的动态变化 监测腌制期的动态变化（第0周开始，每周监测1次，共监测8周） 生源关系分析 腌制液中氨基酸、脂肪酸以及挥发性成分的动态变化 3、松花蛋的加工方法 浸泡法（糖心皮蛋加工法） 包泥法（硬心皮蛋加工法） 烧碱溶液浸泡法 （1）浸泡法（糖心皮蛋加工法） 照 蛋 敲 蛋 分 级 下 缸 灌料泡蛋 质 检 出 缸 洗 蛋 晾 蛋 包 蛋 成 品 配 料 熬料（冲 料） （2）包泥法（硬心皮蛋加工法） 照 蛋 敲 蛋 分 级 搓 蛋 钳蛋 装 缸 质 检 出 缸 选 蛋 包 装 验 收 打 料 冷 却 起 料 制 料 配 料 （3）烧碱溶液浸泡法 采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法 配方：清洁水 100 kg 、工业用烧碱 5 kg、 食盐 5 kg、茶叶 2 kg、氧化铅 200 g 25天即能成熟 二、咸蛋的加工 1、咸蛋的加工原理 盐溶液扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内