001红茶工艺案例.pptx

红茶制作工艺 红茶加工工艺 鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥 鲜叶处理: 萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。 日光萎凋 室内萎凋 揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。 发酵 一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。 “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。 发酵 　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 干燥 国际红茶的制作工艺 国际红茶的制作全程机械化， 工艺分为 传统制法 及 CTC制法 传统制法（Orthodox） 采摘 (Picking) 自茶园摘取一芯二叶的茶叶，送回制茶工厂。 萎凋 ( Withering ) 将茶叶均匀平铺于萎凋槽内，依据天气状况的差异由空气渐渐蒸发茶叶中的水分 或由机器送入暖风蒸发水分，整萎凋过程约可蒸发掉茶叶中一半以上的含水量。萎凋的过程中，茶叶逐步产生微妙的变化， 变得松软并散发出微香。 揉捻 ( Rolling ) 将萎凋后的茶叶放入揉捻机里，约1至 2小时的揉捻过程中，会让茶叶中含有各类茶多酚，儿茶素及酵素的汁液释出充分混合，产生变化。 为接下来的发酵做充分的准备。 发酵 (Fermentation) 把揉捻后的叶片静置于发酵槽中，室温25度C 湿度95%，大约 2至 3小时完整发酵， 茶叶中的茶多酚，透过空气中的氧气， 进行酵素氧化作用( Oxidation )，发酵是红茶制作中重要的一个过程， 这一过程造就了红茶独特的风味。 干燥 (drying Firing ) 发酵完成后，将茶叶移入热风烘焙机中， 以 80~ 120度C的热风吹干茶叶15至30分钟，茶叶颜色渐渐自金褐色转深成黑褐色，。 此阶段用加热的方式, 让茶叶内的含水量降至3 ~ 5%。精准的风干时间及温控可以安定茶叶品质及易于保存，过度的风干将破坏茶叶组织，而不足将导致茶叶易霉不易保存。 分级 ( Grading ) 将烘焙好的茶叶放入筛茶机中，依干燥茶叶的大小形状来区分茶叶等级。由红茶鉴定专家评选茶色，气味和风味，再由经验丰富的调茶师从数十种的原料茶中拼配成各富特色的成品，并包装完成。 CTC制法 CTC ( Crush 压碎，Tear撕碎，Curl卷曲) 制法 这种CTC揉捻机, 有两个钢制滚筒 ( 锯齿状边缘 )，由两个滚筒来回快速的运动，挤压撕裂叶片，快速破坏茶叶细胞结构，并将茶叶片卷曲型成颗粒状，茶叶在过程中同时进行发酵.。 因CTC制法将茶叶细胞结构完全破坏，因此在冲泡时，可以迅速释放出浓烈的口感，色泽。常用来制成茶包或冲泡奶茶。