2.5菜肴服务案例.ppt

菜肴服务是为宾客进餐提供服务的重要 环节，也是餐饮服务人员必须掌握的基本 技能之一。 菜肴服务：传菜服务、上菜服务、分菜 服务 传菜员、服务员共同完成 1、传菜服务 传菜员是餐厅与厨房的纽带。 餐饮产品（厨房） 服务区域 洗碗间 撤下餐具（服务区域） 传菜工作的要点 查对厨房所制作的餐饮产品是否与点菜单相符，核对台号，防止传送出现差错。 取菜时，认真把关，如菜肴的数量、温度、色泽是否符合标准，调配料是否齐全，器皿、装盘造型是否合适，菜品是否符合卫生标准等。 传菜时，应做到托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不拖不压。 菜肴传送至餐厅后，应及时招呼服务人员前来为宾客上菜，若服务人员正忙于为其他宾客服务，则将菜肴放在工作台上，并通知服务员，不要放下菜肴后悄然而去，以免影响服务质量。 传菜工作的要点 为保证热菜上菜时的温度，一般应使用盘盖，将菜肴上桌后再将盖取下撤回备餐间。 传菜时，应密切注意周围情况，并按指定路线行走，防止碰撞。 及时将餐厅各桌宾客的进餐情况通知厨房，以便掌握好出菜时机，保持餐厅与厨房的协调，以满足宾客的就餐需求。 许多地方一改最后上汤菜的传统做法，在第一道菜上菜前就上汤。其实，上完冷菜后就上汤羹类菜，是一种更为科学的饮食方法。 西餐传菜服务 西餐传菜服务与中餐服务大致相同，但还应注意的是西餐应将同时进食的菜肴集中上菜，特别是主菜更应如此。 西餐上菜服务 宾客点菜结束后，首先为宾客服务面包和黄油，服务人员站在宾客左侧。 根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。所有程序必须按照进餐程序替宾客送上。 （头盆 汤 主菜 甜点） 上菜时应该从宾客右侧，用右手将菜肴送上。 主菜如需要服务配汁、调料时，服务人员应该在宾客右侧服务，而且配汁、调料的器具应用铺有花垫纸的小碟托。每上一道菜以前，应该首先为宾客提供斟酒服务。 每道菜用毕均需撤走用过的餐盘后再上下一道菜。 提问： 西餐中，什么样的餐具摆放可以收，什么样的餐具摆放表示客人还要继续用？ 第二单元 餐饮服务技能 主题五 菜肴服务 上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式。 上菜的整个过程:端托--行走--上菜--摆菜--分菜--撤盘 上 菜 上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜要领 （一）上菜位置 1.零点餐厅 服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜。 2.中餐宴会 一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味及名称。 （二）上菜时机 一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 零点冷菜一般应在点完菜后10分钟内上桌，20分钟内应出热菜。 中餐宴会有的在开宴前就把第一道冷盘包上保鲜膜摆上餐桌，当冷盘吃到一半时，开始上热炒和大菜，通常上一道菜吃至一半时再上下一道菜，以此类推。 （三）上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜 后点，先浓后淡，先优质后一般。 中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果 先上冷菜，后上热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；以做到干湿搭配。 水果是在宾客就餐即将完毕时上。 （四）上菜要领 1.仔细核对菜单 2.认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3.上菜时应说“对不起”，以提醒宾客防止因碰撞而发生意外。 4.菜肴上桌后取下盘盖并报菜名，必要时介绍菜肴。 5.注意菜肴摆放布局 6.及时上菜肴佐料。 7.若上汤羹、面条时，服务人员应主动为宾客分派。 8.若桌面拥挤时，服务人员应征求宾客的意见后，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或者分派给宾客，以便上新的菜肴。 9.注意上菜的速度和节奏。 10.如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并巧妙地通过撤换餐用具、小毛巾，添加酒品、茶水等手段来转移宾客的注意力。 11.餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观. 12.端法卫生。 易于观赏 ——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称。 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆