蓝海职业学校食品加工实训基地项目可行性研究报告.docVIP

蓝海职业学校食品加工实训基地项目 第一章 总论 第一节 项目建设背景 一、项目名称及承办单位概况 1、项目名称：蓝海职业学校食品加工实训基地 2、项目承办单位： 3、承办单位地址： 4、承办单位联系电话： 5、项目法人代表： 6、项目建设地址： 7、项目建设性质：新建 8、 建设内容 项目建设包括食品加工间、变配电室、污水处理等设施。 9、 项目建设的指导思想 项目以营养保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、面点、酱菜等产品，在国内外各大城市建立销售网络，在东营地区建立养殖与加工产业化体系，带动畜牧业和食品加工业的发展。 二、项目原则 1、该项目可行性研究报告，肉类加工、焙烤食品、酱卤食品系列产品为导向；以有利于促进特色农产品的转化增值，节约资源、保护环境为目的，着力推进农副产品深加工业的发展。 2、根据国内市场需求，利用蓝海集团种植、养植基地的资源优势，拟定合理的投资规模，以达到较好的社会经济效益。 3、配合蓝海职业教育学校开设的食品加工专业进行食品加工厂建设，为学生提供方便的实习条件，提高学生实际动手操作能力，掌握食品加工工艺流程的具体操作岗位技术。 4、响应国家号召，为进一步加快转变农业发展方式着力调整优化农业产业结构,突出发展高端高质高效农业持续增加农民收入力发展肉、奶类畜产品高效生态加工业规模化、专业化、标准化营市人民政府关于农业主导产业调整振兴的实施意见全市各级紧紧围绕建设黄河三角洲高效生态农业的总体要求以提高农业综合效益和增加农民收入为目标实现生产与市场的有效对接加强生产基地、龙头企业、农产品物流建设。在0~5℃℃左右。 修整 生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。 腌制 每100kg原料肉加入3~5kg精盐。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。腌制方法与肌肉腌制相同。腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。 腌制成熟标志： 脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。 脂肪切块 选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。 制馅 首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。因此，在加水时，可用部分冰屑代替。 灌制 肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。 在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.5~2h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段18~22cm），穿竿，但肠节间不要有挤压现象。 烘烤 一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90℃，时间要依据肠体的粗细而定，一般在20~30min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽为准。 加热熟制 两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在90~92℃，装锅后恒温84℃，时间25~30min（应视肠体的粗细而定）。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到74℃时，即可出锅。 熏制 熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度35~55~75℃。 出炉、冷却、成品 可做为散货在保鲜柜中出售，保质期为1~2个月，常温5~10天。也可真空包装，常温保质期为1个月左右。 灌肠技术指标 感观指标 指标名称 规定 色泽 表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。 组织状态 表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。 滋味与气味 具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。 杂质 不允许存在。 2、理化指标 指标名称 规定 原辅料配比 每100斤制品原辅料允许分差1%，但每批不得低于使用重量 水分含量 47%~52% NaCl重量 3%左右 硝酸盐含量 小于等于3mg/kg(残留量) 3、微生物指标 指标名称 规定 细菌总数 小于等于