2017年高中生物 第2章 发酵技术实践 第1节 运用发酵技术加工食品学业分层测评 苏教版选修1.docVIP

第2章 发酵技术实践 第1节 运用发酵技术加工食品学业分层测评 (建议用时：45分钟) [学业达标] 1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(　　) A．温度18～25 ℃，适时通气 B．温度18～25 ℃，隔绝空气 C．温度30～35 ℃，隔绝空气 D．温度30～35 ℃，适时通气 【解析】　醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，并且是需氧型细菌，所以要不断适时地进行通气。 【答案】　D 2．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气，在短时间内发生的变化是(　　) ①乙醇的产量增加　②乙醇的产量降低　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加 A．②③　　　　　　　 B．②④ C．①③ D．①④ 【解析】　在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。 【答案】　B 3．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是(　　) 【导学号 A．为使葡萄更干净，应该去梗清洗 B．酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封 C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中 D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一 【解析】　冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃。 【答案】　D 4．下列说法不正确的是(　　) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d 【解析】　利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12 d。 【答案】　A 5．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 【解析】　在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时，酒精灯火焰可以杀灭瓶口周围的杂菌，避免杂菌污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。 【答案】　D 6．以下关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度16 ℃左右，并保持一定的湿度 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．发酵过程中毛霉和酵母菌为互利共生关系 【解析】　在发酵过程中，毛霉和酵母菌都需要一定的营养条件，两者为竞争关系。 【答案】　D 7．腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是(　　) ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 【解析】　在腐乳制作的第一个环节中，用空气中的天然毛霉孢子，使豆腐块上面长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的生长温度是16 ℃左右，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；而在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对其他杂菌也有杀灭作用，所以也不需要严格灭菌；而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染，加卤汤装瓶时，要把玻璃瓶刷干净后，进行高压蒸汽灭菌。将腐乳坯装入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。 【答案】　A 8．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　) 【导学号 A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 【解析】　解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更