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巧克力学 巧克力学 标准巧克力术语的定义 在本章节中您将学习以下内容： 巧克力世界中的一些通用知识。 法律上巧克力必须含有什么成份。 典型的配方。 64 主菜单 教师须知 - 标准巧克力术语定义 学生填空 - 术语 耕种 发酵 烘干 清洁 去核 筛选 可可豆肉 烘烤 研磨 可可豆 可可粉 巧克力生产 混合 可可酱 薄片 液体巧克力 揉拌 预先精炼 混合物 可可粉 植物油脂 牛奶 乳清 蛋黄素 香精 糖 标准巧克力术语的定义 可可脂 可可脂 糖 牛奶 蛋黄素 香精 白巧克力 可可液块 可可脂 糖 蛋黄素 香精 巧克力 牛奶巧克力 可可液块 可可脂 糖 牛奶 蛋黄素 香精 65 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 可可豆液块 可可脂 54.5% 无脂肪的可可豆固体 45.5% 可可豆固体总量 = 所有可可豆成份的总和 标准巧克力术语的定义－－可可豆固体 66 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 标准巧克力术语的定义－－奶粉 全脂奶粉 乳脂26.8% 无脂奶粉3.2% 奶粉总量 = 所有奶粉成份的总和 67 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 喷气干燥的全脂奶粉。 由滚筒干燥的全脂奶粉。 脱脂奶粉。 乳脂。 巧克力面包屑； 糖 全脂奶粉 可可豆液块 标准巧克力术语的定义－－奶粉 68 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 巧克力 可可产品与糖的组合： 含有至少35%的干燥可可粉。 含有至少18%的可可脂值。 含有至少14%的干燥无脂可可粉。 标准巧克力术语的定义－－专业描述 69 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 牛奶巧克力 组合成分包括可可产品、糖以及牛奶产品，内含： 至少25% 总量的干燥可可粉。 至少2.5% 干燥无脂可可粉。 至少14% 干燥奶粉。 至少3.5% 乳脂。 至少25% 总脂肪（可可油和乳脂）。 标准巧克力术语的定义－－专业描述 70 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 家用牛奶巧克力或者牛奶巧克力 组合成分包括可可产品、糖和乳制品，内含： 至少20% 总量的干燥可可粉。 至少2.5% 干燥无脂可可粉。 至少20% 干燥奶粉。 至少5% 乳脂。 至少25% 总脂肪（可可油和乳脂）。 标准巧克力术语的定义－－专业描述 71 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 白巧克力 组合成分包括可可脂、糖和乳制品，内含： 至少20% 可可脂。 至少14% 干燥奶粉。 至少3.5% 乳脂油和乳脂。 标准巧克力术语的定义－－专业描述 72 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 什么是纯正巧克力？ 它是一种根据特殊质量标准制成的巧克力。 纯正巧克力 和巧克力一样但以下特点除外： 允许使用较低级的干燥无脂可可粉。 最少 31%可可脂。 纯正牛奶巧克力 和牛奶巧克力一样但以下特点除外： 最少31%总脂肪量（可可脂和乳脂）。 标准巧克力术语定义－专业描述 73 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 “巧克力”、“牛奶巧克力”以及“考维奇巧克力”的专业描述可能由产品中包含的质 量标准相关的信息和描述予以补充。 “巧克力” - 干燥可可粉的总量至少为43% - 至少26%可可脂 “牛奶巧克力” -干燥可可粉的总量至少为30% - 至少18%干燥的奶粉 - 至少4.5%乳脂 “纯正巧克力” - 至少16%干燥的无脂可可粉 标准巧克力术语定义－质量标准 74 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 标准巧克力术语定义－标准的白巧克力配方 + 35% 可可豆 + 100% 可可脂 + 30% 固体糖 + 25% 奶粉 糖 47.85% 香精 0.03% 蛋黄素 0.67% 可可油 30.61% 脱脂奶 Powder 5.21% 全脂奶粉 15.63% 75 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 标准巧克力术语定义－标准的牛奶巧克力配方 + 45% 可可豆 + 45% 可可粉 + 55% 脂 + 30% 固体糖 + 25% 奶粉 76 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 标准巧克力术语定义－标准的黑巧克力配方 + 60% 可可豆 + 65% 可可粉 + 35% 可可脂 + 40% 固体糖 77 主菜单 章节开始 巧克力学 巧克力学 标准巧克力术语定义－复合涂料 31% 可可脂 = 巧克力 31% 可可脂 = 纯正巧克力 一种复合涂料包括多于5%的其它植物脂肪，