第二肉的保鲜储藏.pptVIP

第二章 肉的保鲜储藏 学习目的与要求 掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 授课内容： 第一节 低温贮藏保鲜 第二节 辐射保鲜 第三节 真空包装 第四节 充气包装 第五节 化学保鲜 第一节 低温贮藏保鲜 一、低温贮藏的原理 二、肉的冷却与冷藏 三、肉的冻结与冻藏 一、低温贮藏的原理 1、低温对微生物的作用 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用 二、肉的冷却与冷藏 1、冷却的目的 2、冷却的方法与条件 （1）冷却的方法 一次冷却法、二次冷却法 （2）冷却的条件 温度、相对湿度、空气流速 （3）冷却过程的注意事项 3、冷却肉在贮藏期间的变化 三、肉的冻结与冻藏 1、冻结的目的 -18 ℃~-20 ℃ 长期保藏 2、冻结的过程 -1 ℃（初始冰点） 开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度） 最大冰晶生成带 从初始冰点到-5 ℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围 3、缓慢冻结 速度慢 肌纤维之间形成冰晶 细胞核失水 细胞间形成少而大的冰晶 对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多 4、快速冻结 速度快，细胞内外形成大量的小冰晶 对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少 5、冻结速度 （1）用冻结时间表示 食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间 30分钟 快速冻结 30分钟 缓慢冻结 （2）用结冰面的移动速度来表示 取结冰面的温度为-5 ℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离 快速冻结：≥5~20cm/h 中速冻结：=1~5cm/h 缓慢冻结：0.1~1cm/h 生产中把肉从0~-4 ℃降至-15 ℃的时间为24小时称为速冻，48~72小时为慢冻 6、冻结方法 （1）空气冻结法 以空气为冷却介质，应用最广泛 冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 ℃ ℃ 温度：-25 ℃~-23 ℃ 相对湿度：90%左右 空气流速：1.5~2.0m/s 鱼： （2）板式冻结法 肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10 ℃~-30 ℃ 特点：干耗少，传热效率高 （3）浸渍冻结法 把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结 制冷剂：盐水、干冰和液氮 7、冷冻肉的冻藏 主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。 （1）冻藏条件及冻藏期 冻藏条件 温度 －18～21℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度保持在－15 ℃以下。 湿度 95%～98%，减少干耗 空气流速 自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s 堆放方式及包装方式 保证周围有空气流动 冻藏期 参见表4-8 一般规律： 畜肉水产品 牛肉羊肉猪肉 脂肪少脂肪多 （2）肉在冻结和冻藏期间的变化 物理变化 容积变化 产生原因：水形成冰引起的体积增大。 增加约9%，包装肉应考虑到 干耗 冻结过程中水分减少0.5～2%， 防止措施：减少空气流速，温度保持不变 冻结烧 产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生 防止措施：减少与氧的接触，低温保藏 重结晶 产生原因：高于－18 ℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶 不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失 防止措施：快速冻结，在－18 ℃下储藏，减少波动次数和幅度 化学变化 蛋白质变性 原因：电解质浓度提高 不良影响：韧化和脱水 肌肉颜色 表面颜色逐渐变暗，氧化所致 风味和营养成分的变化 脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等 冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响 添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响 8、冻结肉的解冻 是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工 完全的恢复是不可能的，会发生 一系列变化 （1）解冻的条件和方法 空气解冻 种类 自然解冻 静止空气，室温解冻 流动空气解冻 强制送风解冻，快于自然解冻 优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好 缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。 水解冻 特点与条件：水作介质，提高解冻速度。 4～20 ℃水解冻，比空气快7～8倍 种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合 优点：速度快，肉质量增加 缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。 生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、