食品化学主观题试题.docxVIP

水分 三、名词解释 1 离子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 笼形水合物； 5 结合水； 6 化合水； 7 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸着等温线； 13解吸等温线； 14回吸等温线； 15滞化水； 16滞后现象； 17单分子层水。 四、简答题 1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。 3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 4 MSI在食品工业上的意义。 5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。 10 分子流动性的影响因素。 五、论述题 1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 论述水分活度与温度的关系。 3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。 第2章 水分 习题答案 三、名词解释 1 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 3 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物 指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 5 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图 就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度 对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。 9 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 10自由流动水 指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 11 水分活度 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 12 水分吸着等温线 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 13 解吸等温线 对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 14 回吸等温线 对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。 15 滞化水 是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 16 滞后现象 MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 17 单分子层水 在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 四、简答题 1 简要概括食品中的水分存在状态。 食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2