幼儿营养与膳食管理(万湘桂)题库.ppt

蛋白质缺乏的危害 生长发育迟缓或停止； 免疫力下降； 伤口愈合慢 ▲来源 1、动物性蛋白质 2、植物性蛋白质 四、维生素 1、维生素A（视黄醇） ■作用 ●维持正常视觉功能 ●维持上皮细胞组织健康，增强机体 抗病能力 ●骨骼生长所必需 ■缺乏症： 夜盲症等 ■来源 ●只存在于动物动物性食品 ●植物性食品（胡萝卜素、维生素A原） 维生素D（抗佝偻病维生素） 缺乏: 佝偻病、骨骼软化变形、神经兴奋 过多：蓄积中毒 幼儿园膳食配制原则 幼儿园膳食配制原则 （一）拟制食谱 食谱表格 食谱 （二）食谱质量检查方法 （1）观察幼儿进食情况及对食物反应 （2）定期进行营养计算（1－7天） （3）定期测量身高、体重、血色素等指标，了解幼儿生长发育是否正常 （实验室检查：验血、微量元素检查等。） （三）合理的膳食制度 1、饮食次数和间隔时间 2、各餐热量分配 俗语：“早餐吃得像皇帝，中午吃的像贫民，晚餐吃得像乞丐” 说明了什么？ “三餐一点” 热能分配  早餐 20- 25%； 中餐 35-40%； 午点 10－15％ 晚餐 10-15% 2014.6.27，湖南交通频道，长沙阳光100某幼儿园 发霉的案板 剁好的猪肉馅用黑色垃圾袋装着 幼儿园膳食安全管理 幼儿园食品安全的具体要求 （一）卫生许可证 1、期限：有效期限； 2、范围：经营范围 3、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证 （二）制度与人员 1、制度： 采购食品原敷料索证制度； 库房管理制度； 厨房工作人员卫生知识培训制度； 厨房工作人员健康检查制度； 食品工具、公用清洗消毒制度； 卫生检查制度； 有产品（糕点）检验制度； 预防食物中毒制度。 2、人员 （1）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会； （2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长； （3）厨房工作人员有有效的《健康证》； （4）厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》； (5) 厨房工作人员要掌握基本卫生知识； (6) 厨房工作人员没有不良卫生习惯。 （三）食品贮存 ①采购 索取对方有效的食品《卫生许可证》 索取对方近期的产品检验合格证或化验单； 有验收制度。 ②仓库 分主、副食仓库设置； 设隔离地面的平台和层架； 有机械通风设施、防鼠设施。 食品库房干净整洁，不得与非食品混放 不得存有超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品要有完整的标识。 ③冷藏设施 有足够数量的冰箱（柜）； 生熟分开存放，并有明显标识。 冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。 （四）食品留样 供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内； 留样时间达到48小时留样量大于250克 要有留样记录。 幼儿园常见的食品加工错误行为 6、在不符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,加工冷荤凉菜； 7、食品中添加非食用成分 ：滥用食品添加剂 ；添加有毒、有害物； ? 8、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用； 9、在不具备大型集体用餐条件的单位，举办餐饮活动； 常见的几种食物中毒 1、有毒动植物中毒 含高组胺鱼类 四季豆（菜豆、扁豆、芸豆） 豆浆 毒蘑菇 2、细菌性食物中毒 3、“瘦肉精”中毒 4、有机磷农药中毒 蔬菜瓜果顺序操作：一洗二浸三烫四炒 1、露天加工、制作和售卖食品； 2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品； 4、加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽； 5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 五、矿物质 常量元素（ 钙、磷、钾、钠） 微量元素（铁、锌、碘） ▲钙 ●来源:奶制品、豆制品、虾皮、海带 ●影响吸收的因素: 提高吸收 : 蛋白质、乳糖、维生素D 降低吸收 : 草酸 ▲铁 ●功能：血红蛋白的组成成分，输送氧气构成酶、辅酶，参与代谢活动 ●来源 血红素铁 非血红素铁 无机铁：铁锅 ●缺乏：缺铁性贫血 ▲锌 功能：促进生长发育和组织再生；