第三讲食品安全控制体系探究.ppt

Animated Taxi Template 食品安全问题 经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全 案例：蜂蜜出口 欧盟把蜂蜜认定为80％的植物性产品，20％的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统的出口商品，1996年出口约10万吨，40％是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。 由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。 食品卫生控制的发展 产品卫生和质量检验阶段 对最终产品的检验, 来判定产品是否符合要求、标准 微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标 生产企业卫生注册和认证阶段 企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求 从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制 食品安全始于农场 新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段 现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌 （FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK） 食品安全始于农场 消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应 公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（DIOXINS，BSE等） 动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高 社会变化—方便食品—新的现在危害 食品安全始于农场 动物饲养集约化导致新的危害产生 新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康 动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题 食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带 从农场到餐桌整体控制 消费者（餐桌） 餐馆、商店 成品运输 批发贸易 运输 加工 屠宰?? 动物运输 动物生产（农场） 饲料生产 从农场到餐桌整体控制 近10年所有严重的食品危机都源于农场—动物的饲养 良好的初级生产—高质量食品的基础 现代的控制理念—全过程整体控制（不仅仅是成品检验） 饲料生产—动物饲养—屠宰—加工—销售—餐桌 整体控制 整体控制—信息交流—所有环节参与 饲料生产者—饲养者—兽医—销售者—加工者—贸易方 数据文件记录、保存、提供 整体控制的重要内容--可追溯性—餐桌与农场之间 要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识 农场主的食品安全 准确地识别每一个动物是进一步控制的基础 对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗 动物饲养管理也非常重要 减少病原污染—食品安全 病原—动物产品—消费者（人畜共患病） 促乳、肉生产—生长激素、抗微生物性能促进剂（AML） 动物排泄物的处理—污染环境 兽医职责 近年兽药最受关注 兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者” 必须双重考虑 动物卫生—公共卫生 慎用、限用兽药，监控时限，优为重要 动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具 屠宰以后的食品安全 屠宰场是食品安全非常关键之处 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 宰前检验与宰后检验 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须注意： 隔离和风险器官（脊髓）的处理 动物的分解—识别系统—可追溯性 食品安全控制体系的发展 ISO 22000—————满足顾客需求 HACCP