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第七章 糖类、油脂、蛋白质 【自学提纲】 一、知识网络 二、自学导引 （一）糖类 1．概念和分类 糖类：多羟基醛、多羟基酮或能够水解生成多羟基醛、多羟基酮的一类物质。 分类 概念 举例 单糖 不能水解的糖 葡萄糖、果糖 二糖 水解生成两个单糖 蔗糖、麦芽糖 多糖 水解生成多个单糖 淀粉、纤维素 思考：（1）什么是血糖？ （2）糖类和碳水化合物是什么关系？ （3）糖类是不是一定有甜味？有甜味的是不是一定为糖类？ 2．葡萄糖的结构和性质 组成 分子式：C6H12O6 最简式：CH2O 结构 结构简式： 官能团： 羟基：－OH（5个） 醛基：－CHO 结构特点 多羟基醛，既有醇羟基的性质、也有醛基的性质 物理性质 白色晶体，有甜味，能溶于水 化学性质 ①银镜反应：与银氨溶液加热反应生成银镜 +2Ag(NH3)2OH △ →+2Ag↓+3NH3+H2O ②与新制氢氧化铜反应：加热，生成红色沉淀 +2Cu(OH)2 △ →+Cu2O↓+2H2O ③氧化反应：与氧气反应，生成二氧化碳和水 ④分解反应：发酵生成乙醇 C6H12O6 催化剂→ 2C2H5OH + 2CO2↑ 思考：葡萄糖的醛基在一定条件下能与氢气发生加成反应，生成己六醇，试写出己六醇的结构简式__________________。 3．蔗糖、麦芽糖的结构和性质 蔗糖 麦芽糖 分子式 C12H22O11 C12H22O11 结构特点 没有醛基，属于非还原性糖 有醛基，属于还原性糖 物理性质 白色晶体，有甜味，易溶于水 白色晶体，有甜味，易溶于水 化学性质 银镜反应 不能 能 还原新制氢氧化铜 不能 能 水解反应 生成葡萄糖和果糖 只生成葡萄糖 思考：写出下列水解反应的化学方程式 （1）蔗糖水解：______________________________________________。 （2）麦芽糖水解：____________________________________________。 4．多糖——淀粉、纤维素 淀粉 纤维素 分子式 (C6H10O5)n (C6H10O5)n 结构特点 天然有机高分子化合物， 没有醛基，属于非还原性糖 天然有机高分子化合物， 没有醛基，属于非还原性糖 物理性质 白色固体，没有甜味，不溶于冷水，部分溶于热水 白色固体，没有甜味，不溶于水 化学性质 银镜反应 不能 不能 还原新制氢氧化铜 不能 不能 水解反应 生成葡萄糖 生成葡萄糖 特性 遇碘变蓝色 ------ 注1：淀粉和纤维素的分子式均为(C6H10O5)n，但他们的结构是不同的，分子中所含的单糖单元C6H10O5数目也是不同的，即n值不同，所以它们不互为同分异构体。 注2：纤维素每个结构单元中含有3个羟基，可用结构简式[C6H7O2(OH)3]n来表示，纤维素中的羟基能与浓硝酸在浓硫酸作用下发生酯化反应，生成硝酸纤维素酯（硝酸纤维，火棉或胶棉）。反应的化学方程式如下： [C6H7O2(OH)3]n + 3nHO—NO2 浓硫酸→ [C6H7O2(ONO2)3]n + 3nH2O 思考：（1）写出淀粉和纤维素发生水解反应的化学方程式 淀粉水解：______________________________________________。 纤维素水解：____________________________________________。 （2）淀粉、纤维素有什么用途？ 5．食品填加剂 类别 举例 特别提示 甜味剂 糖精、木糖醇 糖精可能致癌 鲜味剂 味精（谷氨酸钠） 防腐剂 苯甲酸钠、亚硝酸钠 亚硝酸钠有毒，必须严格控制用量 抗氧化剂 维生素C 维生素C具有还原性 营养强化剂 食盐加碘 食盐中的碘以KIO3形式存在 6．葡萄糖的鉴别实验 实验步骤 实验现象 方法一 （银镜反应） 向盛有银氨溶液的试管中加入适量葡萄糖溶液，水浴加热 试管内壁生成银镜 方法二 向盛有新制氢氧化铜悬浊液的试管中加入适量葡萄糖溶液，加热至沸腾 先生成绛蓝色溶液*，加热后生成红色沉淀 *注：绛蓝色溶液是Cu2+与葡萄糖的多羟基结构生成的络合物 7．蔗糖、淀粉、纤维素的水解实验 蔗糖 淀粉 纤维素 催化剂 稀硫酸 稀硫酸 浓硫酸 加热条件 水浴5min 加热煮沸3min 小火微热 中和处理 NaOH溶液 NaOH溶液 NaOH溶液 产物检验 有银镜反应 有银镜反应， 不能使碘变蓝 与Cu(OH)2反应生成红色沉淀 （二）油脂 8．什么是油？什么是脂肪？脂和酯是什么关系？ 9．高级脂肪酸：一般碳原子数在10个以上的链状羧酸 名称 结