《食品质量控制与管理》复习题附答案——全.doc

《食品质量控制与管理》复习题 一 名词解释 食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D值 二 填空 1食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。 3）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。 4食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。 5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。 6确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。 7质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。 8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。 9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理 。 10 4M1E指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。 12 ?对照度有特殊要求的生产部位可设置??局部??照明。厂房应有?应急?照明设施。 13 进入洁净区的空气必须??净化??，并根据生产工艺要求划分空气??洁净级别??。??? 14洁净区内的空气的?微生物??数和???尘粒???数应定期检测，结果应????记录??存档。? 15?洁净区的??窗户????、天棚及进入室内的??管道???、风口灯具与???墙壁??、天棚的连接部位均应密封。 16 ?洁净区的温度和相对湿度与食品??生产工艺?????要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在??18—26??℃，相对湿度应控制在?45—65?????％。? 17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品?生产???污染???。? 18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止????交叉污染? 的措施。 19为了控制??粉尘??飞扬，厂房必要时应有???防尘???和???捕尘 设施。 20与食品直接接触的???干燥???用空气、??压缩??空气和惰性气体应经净化处理，符合??生产????要求。 21仓储区要保持??清洁???和干燥，照明和??通风???等设施应符合储存??要求。 22仓储区的?温度和?湿??度应?定期监测?，以确定是否符合储存要求。 23原料取样时，其环境的?洁净度??等级应与??生产?要求一致。? 24原料取样时，应有防止?污染?和?交叉污染?的措施。 25?洁净区内配料用的?称量?室和?备料?室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有?捕尘?和防止?交叉污染?的措施。 26、食品加工用水最常用的水源是 生活饮用水 该水源监测应每年 1 次。 27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源 充足且来源适当 和符合 国家饮用水标准 。 28、食品接触面的 清洁 和 消毒 是控制病原微生物的基础。 29、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化学性污染 。 30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。? 31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。 32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚?＿。? 33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。? 35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。? 36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。 37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。 38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿?mg/L?＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。 39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。? 40、 食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。 41、 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。 42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）. 43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。 44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 交叉污染 。 45、SSOP的全称为 卫生标准操作程序 。 46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃ 。 47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件