2011年河南省中等职业教育烹饪技能大赛复习试题-河南省职业教育.doc

2011年河南省中等职业教育烹饪技能大赛复习试题 一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中) 1.2006年修订的中式烹调师的职业定义涵盖（ ）内容。 A、烹调技法 2.烹调技术是以（ ）为加工对象 A、食物原料 B、 蔬菜原料 C、家畜原料 D、水产原料 3.烹调技术是以（ ）为工具。 A、各种炊制器具和饮食器 B、 各种刀具和用具 C、各种蔬菜 D、各种水产类原料 4.滑炒技法是将动物性原料加工成（ ）等形状。 A、丝、片、丁 B、 块、段、茸 C、条、片、球 D、 丝、丁、块 5.调味应根据四季变化应做到（ ） A.消毒 B.卫生 C.食品 D.食品卫生 93. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(　　)。 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.纤维素 D.蔗糖 94. 猪元宝肉,几乎全是瘦肉,肉质较嫩(　　)。 A.肉色较暗 B.肉色较深 c. 肉色紫红 D.肉色红润 95. 在配菜阶段应该注意营养物质的( )。 A. 保护 B.安排 c. 吸收率 D.互补 96. 卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。 A. 再经加工形态 B. 再经加强形态 C. 直接成形 D. 再经固定形态 97. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。 A. 恒古表现 B. 具体表现 c. 完美呈现 D. 完美结合 98. 鸡肋的分割方法的第二步是：将股骨头露出,用尖刀将连接的（ ）割断。 A. 血管 B. 淋巴 C. 韧带 D. 器官 99. 下列中不属于机体对热能消耗的是(　　)。 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 100. “足价蛋白”一般是指(　　)蛋白。 A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类 101. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(　　)。 A.30% B.35% C.40% D.50% 102. 芡汁的三要素包括配交、施交和( )。 A. 味交 B. 色荧 C. 浓荧 D. 荧型 103. 主料下沉的汤菜,只要通过( ),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。 A. 调味 B. 加热 c. 施交 D. 搅拌 104. 勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应 A. 顺时针搅动 B. 逆时针搅动 c. 同一方向搅动 D. 双向搅动 105. 为保证菜品的食用口感,一定要掌握好( )、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。 A. 施芡的时间 B. 施交的方法 c. 交汁的色泽 D. 芡汁的种类 106. 最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单、随意。 A. 骨汤 B. 毛汤 c. 皮质汤 D. 杂碎汤 107. 芡汁的三要素包括配交、施交和( )。 A. 味交 B. 色芡 C. 浓芡 D. 芡型 108. 若代谢产物呈碱性，则为（ ）食物。 A. 中性 B. 酸性 C. 碱性 D.阴性 109. 勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应 A. 顺时针搅动 B. 逆时针搅动 c. 同一方向搅动 D. 双向搅动 110. 白糖以色白发亮( )块、无异味为佳品。 A. 质干味甜 B. 质微干昧甜 C. 质微润味甜 D. 稍潮味甜 111. 醋的卫生作用是( )。 A. 提昧、增鲜 B. 溶解纤维素 C. 去腥、除异 D. 抑菌、杀菌 112. 了解食者的( ),是复合昧汁兑制的又一要求。 A. 兴趣爱好 B. 身份地位 C. 口味特点 D. 个性差异 113. 垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态( )的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础, 此工序