2017届一轮复习人教版 传统发酵技术的应用 课件（36张）.pptVIP

5．亚硝酸盐含量检测 6．实验注意事项： (1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。 (2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。 (3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。 考情·随堂体验 考情一　果酒和果醋的制作 1．(2015·湖南检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　) A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作 解析　制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。 答案　C 2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是___________________________________________。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是________。 解析　葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制了酵母菌发酵；醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋。乙同学操作正确，得到果酒。丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的CO2不能排出，产品也是果酒。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)　(4)未及时排气 考情二　腐乳的制作 3. 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析　弄清各制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些。 答案　B 4. 传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答： (1)人类酿酒的历史有5 000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，为什么？________________________________________________________________________。 所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有________的特点。 (3)利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 解析　利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、多肽，从而利于消化吸收。 答案　(1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖　缺氧、呈酸性(答不