2.1 运用发酵技术加工食品 规范训练（苏教版选修1）.docVIP

第 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 (时间：30分钟　满分：50分)考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 果酒、果醋的制作 1、2 7 泡菜、腐乳的制作 1、3、4、5 6、8 一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分) 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　)。 无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧 解析　果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。 答案　A 图甲是果醋发pH变化曲线的是(　　)。 解析　发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO，pH降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。 答案　B 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　)。 A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在～18 ℃，并保持一定湿度 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 卤汤中香辛料越多，口味越好 解析　香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。 答案　D 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(　　)。 人工加入到泡 B．所选蔬菜自身原有的 腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌 解析　制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。 答案　B 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)。 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO；气体为CO B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO；气体为CO D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 答案　C 二、非选择题(共30分) (10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的 亚硝酸盐含 量(mg/kg) 封坛前 第4 d 第8 d 第12 d 第16 d 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 请根据上述情况，回答下列问题。 (1)制作泡______________________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_________________________________________________ 。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意___________________________ 。 (4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_________________________________________________________________。 (5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因___________________________________________________________。 解析　(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。 答案　(1)亚硝酸盐含量低　(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水　(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异　(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (10分)(全国重点中学领航冲刺卷)下图简单 (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后________进