2016届一轮复习人教版传统发酵技术的应用课件 （适合全国）.pptVIP

课前基础·简要回顾 课堂考点·一站突破 课后提能·综合演练 质量铸就品牌 品质赢得未来 生物 结束 选修1 生物技术实践 课前基础·简要回顾 课堂考点·一站突破 课后提能·综合演练 质量铸就品牌 品质赢得未来 生物 结束 第一讲 传统发酵技术的应用 课前基础·简要回顾 课堂考点·一站突破 课后提能·综合演练 质量铸就品牌 品质赢得未来 结束 生物 第一讲 传统发酵技术的应用 * * 醋 酸 菌 果醋 酵 母 菌 果酒 反　应 菌种 灰绿色 酸性条件 重铬酸钾 颜色 条件 试剂 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 相同 过程 制果醋 制果酒 ④将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气 ⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 ④将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ⑤检测指标：7～10 d以 后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 不同 过程 制果醋 制果酒 果醋发酵的最适温度高于果酒 应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵 人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好 适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。 该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵 果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出 醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求 去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 积累、增多、pH下降 最多(乳酸抑制其他菌活动) 发酵 中期 增加(硝酸盐还原菌的作用) 少 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 发酵初期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 课前基础·简要回顾 课堂考点·一站突破 课后提能·综合演练 质量铸就品牌 品质赢得未来 生物 结束 选修1 生物技术实践 课前基础·简要回顾 课堂考点·一站突破 课后提能·综合演练 质量铸就品牌 品质赢得未来 生物 结束 第一讲 传统发酵技术的应用 课前基础·简要回顾 课堂考点·一站突破 课后提能·综合演练 质量铸就品牌 品质赢得未来 结束 生物 第一讲 传统发酵技术的应用 *