第一章食品的安全与卫生-食品安全与卫生检测.doc

周 次 第1周 时 间 2008年8月28日第4节 2008年8月30日第5-6节 章 节 名 称 第一章 食品的安全卫生 第一节 各类食品安全卫生 授 课 方 式 理论课（ √ ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 3学时 教 学 目 的 通过本节课学习，使大家了解食品原料、各类食品、食品添加剂及接触食品用物品的安全卫生问题。 教 学 方 法 系统讲授 教 学 要 求 1、要求学生了解各类食品的安全卫生情况。 2、要求学生掌握保证各类食品的安全卫生应注意的问题。 教 学 内 容 第一章 食品的安全卫生 第一节 各类食品安全卫生 安全性是任何食品的第一要素。食品安全卫生就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。 一．食品原料安全卫生 （一）粮油安全卫生 1．粮食安全卫生 粮食是指谷物及其加工品。其安全卫生问题应注意以下四方面： （1）微生物的污染； （2）有毒植物混入； （3）粮食仓储害虫； （4）无机夹杂物。 为保证粮食的安全卫生，应首先注意储存时保证粮粒的水分含量在安全水以下；二是控制温、湿度，保证卫生；三是收割时严防有毒植物种籽混入，及时筛选；四是在加工时安装除杂、吸铁装置；第五，必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。 2．食用油脂安全卫生 食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和动物脂（动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。其安全卫生问题应注意： （1）油脂加工卫生； （2）油脂酸败及预防； （3）高温加热油脂的安全卫生； （4）食用油脂的污染。 此外，对一些植物油，如菜籽油、米糠油、棉籽油等均应精炼后食用，防止“毛油”中含有对人体有毒有害的物质造成危害。 （二）肉及肉制品安全卫生 1．原料肉与人畜共患病 常见的人患共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、水泡病、布氏杆菌病、囊虫病等。对人畜共患病畜肉，需通过各种方法进行无害化处理，是防止人类发病的重要措施。 2．肉制品安全卫生 肉制食品包括香肠、火腿、咸肉、肉松、板鸭、熏鸡等，各有其特殊风味，且保存期长。保证其安全卫生的先决条件是原料新鲜，加工时防止污染。 （1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。 （2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。 （3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。 （4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。 （三）蛋、乳、鱼安全卫生 1．蛋类安全卫生 鲜蛋应注意防止微生物污染，避免产生黑粘壳蛋、散黄蛋、霉蛋、泻黄蛋等；蛋的加工产品，如皮蛋应注意含铅量；咸蛋应注意对盐及盐卤进行高温消毒；糟蛋应注意保证使用的酒糟无污染；冰蛋和蛋粉应注意生产、包装过程中卫生安全性。 2．乳类安全卫生 加强兽医检疫工作，防止病乳流入市场；鲜乳加工人员应体检并遵守操作规程；严格消毒、灭菌制度。各类乳制品，如炼乳、乳粉严格进行安全生产加工，并进行卫生指标监测。 3．鱼类安全卫生 鲜鱼死后，体表、鳃及肠道中的细菌在适宜条件下可使鱼体腐败，因此，应注意鲜鱼的低温保鲜，防止鲜死鱼在供销过程中变质。咸鱼、鱼干、鱼松及鱼的加工食品，应注意选择良质鱼肉、加工中注意安全卫生操作，并及时对产品进行卫生检测。 二．水果、蔬菜安全卫生 水果、蔬菜是人类膳食中重要的食品，有时由于人畜粪便污染，可感染肠道致病菌和寄生虫卵；或遭受工业废水、生活污水及农药的污染。因此，要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。 三．糕点安全卫生 生产糕点的主要原辅料有面粉、糖、油脂、奶、蛋以及果料、蜜饯等，原料营养丰富，易受微生物污染。一旦受细菌或霉菌污染，并大量繁殖且产生毒素后，会对人体造成危害。 （1）保质期要求：不同糕点，由于其保质期不同，故应有如下要求： ①糕团、蜂糕、糖糕等软性油货要求当天生产并售完。 ②奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕以销定产，当天生产并售完。 ③其他中西式蛋糕当天生产、当天送货，保证两天内售完。 ④油炸食品、脆性油货保证不超过4天售完。 ⑤酥皮、糖皮类保证9天售完。 ⑥各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。 （2）糕点的劣变现象： ①含油较多的糕点（如清酥类和混酥类），在空气中温度较高或湿