新型低热值甜味剂——赤藓糖醇的研究现状及应用.pdf

发酵工程学科的进展 ——第四次全固发酵工程学术讨论会论文集 新型低热值甜昧剂——赤藓糖醇的研究现状及应用 刘建军，赵祥颖， 田延军， 韩延雷， 张家祥， 李丕武 (山东省食品发酵工程重点实验室，挤南250013) 摘要：赤藓糖醇是一种多元醇类甜味剂，具有类似于蔗糖的口味，具有热量低、稳定性高、 甜味协调、无吸湿性、无龋齿性、不发酵及不会引起肠胃不适等优点．本文简述了赤藓糖醇 的研究现状及应用情况． 关键词：赤藓糖醇；甜味剂；发酵’应用 赤藓糖醇是一种新型的多元醇类甜味剂，作为一种天然物质广泛存在于真菌类(如 海藻、蘑菇等)、水果(甜瓜、葡萄等)以及各类发酵食品中(如葡萄酒、口香糖、清酒、酱油 等)，在人或动物的组织及体液，如血液、精液、尿液中也存在赤藓糖醇成分c1]。赤藓糖醇 具有热值低、结晶性好、口感佳、吸湿性低、无致龋齿性、对糖尿病人安全、对热和酸十分 稳定，不发酵及不会引起肠胃不适，在常规食品加工条件，不会出现褐变和分解现象等优 点，赤藓糖醇号称”零”热值配料，口味与蔗糖相似，而发热量却接近零，食用后可避免普 通糖品带来的高热量、糖尿病、龋齿等困扰，目前已引起了人们的高度重视。 1 赤藓糖醇的物化性质及生理代谢特征 1．1赤藓糖醇的物理化学性质乜J】 赤藓糖醇是一种四碳多元醇，化学名为1、2、3、4一丁四醇，分子式为GH。。o‘，分子 96．86kJ／kg。赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶，能溶于水，水溶液为无色不粘稠的液 体。其化学性质类似于其它多元醇，不含有还原性醛基，对热和酸稳定(适用pH2～12)， 较山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇相比较，分子量较低，溶液渗透压高。 1．1．1甜味特性 赤藓糖醇甜度是蔗糖甜度的70％-80％，在口中有清凉感，甜味纯正，与蔗糖的甜味 相似，无后苦味，与糖精、阿斯巴甜等其它甜味剂混合使用，甜味特性良好，能掩盖不良味 感。 1．1．2耐热耐酸性强，对热和酸稳定 赤藓糖醇耐热性很强，在高温条件下(160℃)也不会分解，适用的稳定pH值范围较 宽，对酸和热稳定，不分解、不变色、不发生美拉德反应，特别适用于对色泽要求严格的食 品加工． 1．1．3溶解性小，溶解热高，吸湿性低 赤藓糖醇在20℃时溶解度仅为37％，大约是山梨醇溶解度的50％，在制作高甜度食 刘建军等：新型低热值甜味剂——赤藓糖醇的研究现状及应用 品时，为防止结晶析出，保持食品的质构稳定，应和其它糖醇混合使用。赤藓糖醇溶解热 高是葡萄糖的三倍，为--96．86kJ／kg，溶于水会吸收较多的能量，食用时有一种凉爽的I：I 感特性。赤藓糖醇结晶性好，不吸潮，在20℃，相对湿度为90％时仍不吸潮，特别适用于 加工巧克力糖果等食品。 1．1．4水分活度低与渗透压高 由于赤藓糖醇分子小，分子量仅为蔗糖的1／3左右，能大大地降低水分活度。25℃， 36％的水溶液，水分活度为0．91；而赤藓糖醇渗透压高，20℃，15％的水溶液渗透压为 防腐能力，延长食品的货价期。 1．1．5冰点降低与粘度特征 赤藓糖醇分子小，有较明显的冰点下降效果，25℃，30％(w／w)的赤藓糖醇水溶液， 冰点为一4．1℃，而与其它糖醇相比，赤藓糖醇冰点降低幅度较大，而此时的粘度仅为3． Ocp。 1．2生理功能及代谢特征 1．2．1代谢独特，产能低 赤藓糖醇小肠易于吸收，大部分能进入血液中循环，仅有少量直接进入大肠中作为 碳源发酵。由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系，进入血液中的赤藓糖醇不能被消化降 解，只能透过肾从尿液中排出体外，这一独特的代谢特征，决定了赤藓糖醇低热值的特 性。据文献报道[2]，进入机体内的赤藓糖醇有80％从尿液中排出，20％左右进入大肠，进 入大肠中的50％被细菌利用，由此得知，摄人的赤藓糖醇最多只有5●10％代谢产能，为 有多元糖醇甜味剂中能量最低的一种，根据日本厚生省的糖类热量评价法(平成3年卫 新第71号)测定的结果，赤藓糖醇的热量值为0 生省发表的”食品的营养表示基准(素案)，赤藓糖醇热量换算系数(kcal／g)为0“’5]。 1．2．2高耐受量，副作用小[6一’8] 由于进入机体的赤藓糖醇80％可迅速被小肠吸收，避免了不吸收物质可能带来的腹 泻及肠胃胀气等副作用，进入大肠的量很少，且有50％被排泄，滞留在肠内的数量很少， 产生的副作用也很小。所以赤藓糖醇