第一章中国饮食文化概论.PDF

第一章 中国饮食文化概论 学习目标 1．中国饮食文化的起源与发展。 2．中国饮食文化的特征与研究内容。 典故导入 神农尝百草的传说 继伏羲氏之后，神农氏是又一个对中华民族颇多贡献的传说人物。因为他发明 了农耕技术而号“神农氏”。 那时候，因为动物或凶猛或灵活，难以捕捉，导致食物缺乏，饥肠辘辘的人们 将进食的目标放到了容易采摘的植物身上。殊不知，以植物为食物的风险并不比动 物小。那时的人们经常因乱吃东西而生病，甚至丧命。神农为此决心尝遍百草，能吃 的放在身体左边的袋子里，介绍给别人吃；不好吃的就放在身体右边的袋子里，作 药用；不能吃的就提醒人们注意别吃。 【想一想】 原始人类的食物来源不外乎是动物和植物。请想一想以动物或植物为食，各存 在什么样的风险？ 一、食物的来源 人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。人类的食物来源 有哪些呢？人类食物的早期来源不外乎是动物和植物。 古人类是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，人类要与形体和 力量上远远超出自己许多倍的各种动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的 鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌， 就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。 除动物之外，古人类更可靠的食物来源是什么呢？是植物，是长在枝头、结在 中国饮 食 文化（第2 版） 第一章 中国饮食文化概论 藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类不 由自主地把注意力转向植物的茎秆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。植物 作为食物的危险性比动物小吗？不，植物作为食物的危险性比动物更大。人们不知 通过多少代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食用的植物 及其果实。 二、饮食方式的改变 纵观人类的饮食历史，大致经历了两个阶段：一是生食时代，二是火食时代。 人类最初的饮食方式，自然同一般动物并无多大区别，还不知烹饪为何物，获得食 物时，生吞活剥而已，古人谓之“茹毛饮血”。《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫 室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹 其毛。” 人类也并不甘愿长久生食，当他们认识了火以后，就跨入了一个新的饮食时代， 这便是火食时代。掌握了用火技能的人类，接着又发明了取火和保存火种的方法， 这样就有了光明，有了温暖，也有了熟食。 火的使用，首先使腥臊难咽的鱼、肉类变成了可食之物，扩大了食物来源。火 的使用，也改变了食物的内部结构，使其更有利于人体吸收，而火又有消毒杀菌的 作用，这就使熟食比生食更卫生，从而减少了肠胃疾病，进而增强了人类的体质。 【知识拓展】 钻 木 取 火 在火成了必不可少的生产生活资料以后，人类又发明了一些人工取火的方法， 可以创造出火种来。在中国文化传说中，流传最广的人工取火故事便是“钻木取火” 了：上古之间人们因生食而伤胃生疾，于是便“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民 说（yuè ）之，使王天下，号之曰燧人氏”。钻木取火如图1-1 所示。 图1-1 钻木取火 三、饮食与烹饪的关系 饮食，做名词时指各种饮品和食物，做动词时则指喝什么、吃什么，以及怎么 喝、怎么吃。饮食可以包括三个部分：一是饮食原料的加工生产；二是制成的产品； 三是对饮食食品的消费，即吃与喝。 烹饪实际上是指进入火食时代后，用火熟食。《周易》第五十卦鼎卦 “巽下 2 第一章 中国饮食文化概论 中国饮 食 文化（第2 版） 离上：以木巽火，烹饪也。”这句话的意思是，鼎下面的木材在风的作用下燃烧，把 鼎里的食物煮熟。 按《集韵》中的解释：烹，煮也。因此，“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意 思。狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。 可以这样说，饮食和烹饪是“二位一体”的，正是因为有了烹饪，人类的食物才 从本质上区别于动物的食物，才有了文化可言。