谷物早餐食品生产工艺剖析.ppt

* 目是指每平方英吋筛网上的空眼数目，目数越高丝网越密，网孔越小。反之，目数越低丝网越稀疏，网孔越大。 (一)压片麦类早餐食品的生产 　　　这类产品的生产是以麦类为基础原料，以一定的营养性物质为辅料，合理配方，经科学的生产工艺流程而制成，最终产品为4～8目的麦片。 (1)生产工艺流程 　　　原辅料→混合、搅拌→均质→预干燥→造粒→二次干燥→营养强化→烘干→冷却→包装→成品 (2)生产工艺要点 ① 原辅料 　　　用于生产原片的粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度也有较高的要求，细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也影响预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网的通过率为80%。 ②混合、搅拌 　　　考虑到原料的吸水胀润效果，将原辅料加一定的水进行混合，充分搅拌。要求水温为30～35℃左右，以保证原辅料吸水充分，控制加水量使浆料有一定的黏稠性和较好的流动性。搅拌10～15min后静置于储料罐中备用。 ③均质 　　　原料的多样性影响到搅拌、混合的效果，而且有些油脂类物质不易溶于水，经过胶体磨的胶磨均质，可以有效地克服这一弊端，使浆料近似乳化，提高麦片品质。 胶体磨的结构特点及工作原理 　　　胶体磨结构特点：其主机部份由壳体、定子、转子、调节机构、冷却机构、电机等组成。其主要零件均采用不锈钢制造，耐腐蚀，无毒。 　　　胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨及高速搅拌作用。磨碎依靠两个齿形面的相对运动，其中一个高速旋转，另一个静止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪切力及磨擦力，同时又在高频震动，高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均质。 ④预干燥 　　　在蒸汽滚筒机内完成，当机内表面温度达到140℃，通入浆料后，浆料中的淀粉将因受热而糊化，糖类也因受热而发生糖化反应。该机具有较强的热稳定性，若协调好其转速和温度，能较易控制浆料的糊化程度和干燥效果。 　　　通过干燥，制品水分降低，浆料变成麦片，且产生麦片特有的色、香、味。预干燥后麦片含水量为15％左右。 滚筒干燥机 ⑤造粒 　　　将麦片通过造粒机的筛网，原片的颗粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定，使用辅助设备，可达到粉、片分离的目的，即完成造粒过程。 ⑥二次干燥 　　　利用热风干燥机对麦片进行二次干燥，使制品含水量为3％～5％，从而更好地发挥原、辅料色、香、味的效果，赋予焙烤香味，并延长保质期。 ⑦营养强化 　　　为增加麦片营养，可对制品喷洒预先配好的强化剂液，如奶油、植脂末及其它元素的强化剂。然后再进行烘干，保持成品含水量为3％～5％且风味独特。 （二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产 　　　该类产品，可以用不去麸皮的麦类作原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制成像方便面一样，多营养、多风味的方便食品。 1、生产工艺流程 　水果原浆或水果粉 　原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝成型→干燥→冷却→包装→成品 2．生产工艺要点 (1)原料 　　　可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉，无霉变、杂质及异味。 　　　水果原浆或水果粉可采用能为产品带来一定色泽、营养及果味的水果制品，所以，最好选用富含纤维素且果味浓郁的果子。 (2)面团 　　　将原料粉输入搅拌槽内，添加适量的辅料，如矿物质、维生素、乳化剂、食盐、氨基酸等，加入20％～30％的水分，混合搅拌10～20min，调制成面团。把面团放入粉丝机，用l0mm孔径的筛板压出7cm左右长的粗面粉条，形成面坯。 (3)汽蒸 　　　在蒸煮器内用蒸汽加热，将面团蒸熟。物料含水量为50％～60％。要求在保证熟度的条件下，尽量缩短蒸面时间，蒸面时应保证蒸汽充足。另外，蒸料与出条应配合协调，以免熟面坯滞留时间过长，表面冷却结壳，同时蒸面坯应迅速冷却。 (4)混合、揉捏 　　　在冷却后的面坯中，加入一定比例的水果原浆或水果粉，用真空搅拌机进行搅拌，真空度53—93kPa，以除去混合料内的空气，增加制品透明度和质感，然后由混压机内压出。 (5)压丝成型 　　　将面坯梳理成粉丝状。揉捏后的粉团用两台粉丝机制丝，第一台的筛孔直径大于第二台，这样连续压丝后，用风机吹冷至不黏手，并将少部分黏连的丝理顺分开，再送入冷却室冷却。 (6)干燥 　　　除去制品中的大部分水分，使成品含水量不超过8％。干燥后的水果粉丝，应在常温下使水分分布均衡。 若有“发汗”现象，则送入热风干燥机再次干燥，注意干燥过程中，对干燥速率的控制，以防干燥不当而影响成品质量。 (7)包装 　　可采用与方便面一致的调味料和包装。 3．产品特性 　　　产品含水量小于8％，具有均匀的水果色，有一定的机械强度和韧性，营养丰富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有较好的咬感和咀嚼性能，表面不硬实、不