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素食：厨艺里面的独特风景线（附特色素食菜式做法）2014-10-1 素食，是饮食方式的一种，人们遵循素食主义出于各种原因，有的素食者是出于健康的原因，有的是出于宗教信仰的原因，有的则是出于道德、动物保护和环保的原因。而素菜，并不是每个厨师都会做。一般来说，素食是指不食肉类等动物性产品的菜品，也有些素食者戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些比较激进的素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜、道观菜。但是对于现在的人们来说凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。比如说用蔬菜、果品、豆制品和面筋等材料制作的素菜等食物。素食的原材料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经过初步加工的常用素菜原材料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。菌藻类包括：蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。经过深加工的豆制品包括：豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐片、百叶、千张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等等。素食有四种分类标准：第一种是按照食材范围来划分，通常依据是否吃动物性食物或者吃哪种动物性食物来界定。第二种是按照历史源流划分，这种划分标准一般只适用于中国素食。第三种是根据不同的理念或目的来划分。第四种是从菜品的角度来划分，可分为两类：1、按照素食取材范围的宽窄来划分，可以把素食划分为如下几类：全素、奶素、蛋奶素、自由素、生食主义、鱼虾素、牛羊素、禽素等。2、依据历史源流来划分，通常可以把中国传统的素食划分为宫廷素食、寺院素食和民间素食三类。宮廷素食宫廷素食起先来源于民间，发展于宫廷，主要供帝王和王族享用，后流传于民间。清宫御膳曾下舌荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。宫廷素食的特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。宫廷素食最后亦流传于民间，因为御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传到民间。寺院素食所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫院中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。民间素食民间素食是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜。民间素食有自己的流派，如川菜素食等。3、以素食者所持有的不同的理念做标准，可将素食者分为两类：健康素以保持或恢复身体健康为目的，持有健康饮食理念的素食者。信仰素信仰素是指出于某种信仰或信念而强迫自己吃素的素食者。根据理念、信念的不同，信仰素又可以继续细分为两小类：因信仰某种宗教而吃素或者因保持某种理念（如环保主义、动物保护主义、灵修等）而吃素。4、从菜品工艺的角度来划分，可以把素食分为两类：寺院斋素是指寺院和道观的斋菜风格的素食菜品，通常加工程度浅，忠于食材原有的色香味形，不追求感官的体验。仿荤素食是指以植物性食材为原材料，仿照荤食菜品精心加工制作的、色香味与荤菜高度相似的素食菜品。不过，对于寺院斋菜的外延，佛家和道家有不同的看法。佛家认为蛋奶属于荤腥，而道家通常把蛋奶归于斋菜。素食，可以堪称为中国第十大菜系，如果没加以研究过，是很难做出形美精致、可口美味的素菜的；而且更因其可选择的食材范围小、要顾及的忌讳多，难度较大，所以一般很少有厨师去涉足。现在，就让我们来看看素食都有哪些菜品吧。芝士焗素排配罗勒青酱原料：莲藕100克，大豆蛋白300克，调料：起司、素黄油、新鲜茴香、罗勒青酱各适量。做法：1、莲藕洗净，切长条待用。2、粉碎大豆蛋白待用。3、起锅，锅中倒入少许水，放10克琼脂粉，煮开拌匀。4、取不锈钢盆，放入大豆蛋白、蘑菇精、步骤“3”的琼脂浆搅拌，搅拌成泥状待用。5、莲藕条拌少许干淀粉，用步骤“4”的大豆蛋白混合物，逐一包裹在莲藕条上。6、将素排，放入蒸笼里蒸15分钟至熟。7、净锅内加入精制油，大火加热至5成热，放入素排炸30秒左右取出，倒出沥干油份。8、新鲜茴香洗净，切碎。9、起锅，锅中放入素黄油，加入面粉用木勺搅拌，炒匀炒透。加一小块起司，慢慢加入素上汤，动作不要过速，避免起粒，加完后放入素排，略微煮一会儿。10、装盘，用慕斯圆形模具放入盘中，将起司汤汁慢慢倒入圆圈中，取出慕斯圆形模具，放入素排，用适量的泡沫点缀，周围用罗勒青酱点缀，撒几粒胡萝卜汁鱼子酱，最后放入新鲜茴香碎即可。蕃茄豆皮烩丝瓜原料：蕃茄150克，豆皮50克，丝瓜200克，蟹味菇少许。调料：盐、味粉、蘑菇精、素汤、芡粉各适量。做法：1、蟹味菇切去根蹄，洗净待用。2、丝瓜洗净，擦干水份，刨皮切滚刀块，待用。3、蕃茄洗净，切块待用。4、豆皮挑选略微厚一些的（南方有一种豆腐衣不能