第5章食品真空冷冻干燥技术重点.ppt

5.1.1真空冷冻干燥基本原理 在三相点以下，不存在液相。若将冰面的压力保持低于610 Pa，且给冰加热，冰就会不经过液相直接变为气相，这一过程为升华。 升华相变的过程一般为吸热过程，这一相变热称为升华热。冰的升华热为2.84KJ/kg，约为融化热和汽化热之和。 升华干燥 升华干燥 一般情况下,冻干曲线的选择是三个参数:板层温度、真空度、产品温度。 制定冻干曲线工艺 通常来说,冻干曲线的制定是一个固定模式:制订冻干曲线应该知道产品的一些数据和装载情况，作为设定温度，时间和真空的依据，这些数据和情况是：产品的①共晶点和②崩解点温度，产品冷冻时③是否会形成玻璃态，如果会形成玻璃态，产品的④回热温度是多少，产品的⑤装载厚度，产品的⑥容器和⑦装载方法，产品的⑧浓度，产品的⑨最高许可温度和干燥后的⑩残水含量等。 小知识：玻璃态 玻璃态不是物质的一个状态，是它的结构。 固态物质分为晶体和非晶体，构成晶体的原子（或离子或分子）具有一定的空间结构（即晶格），晶体具有一定的晶体形状，和固定熔点，并不具有各向同性。玻璃态就是一种非晶体，非晶体是固体中除晶体以外的固体。它没有固定的形状和固定熔点，具有各向同性。它们随着温度的升高逐渐变软，最后才熔化。变软后可加工成各种形状。 例如： 假设某一产品的共晶点是-20℃，崩解点高于共晶点，产品冷冻时会形成玻璃态，产品的回热温度是-18℃，产品的装载厚度是12 毫米，小瓶装载并直接放置在板层上，产品的浓度是15％，产品的最高许可温度是30℃，干燥后残余水分含量要求是2％。要制订冻干工艺曲线？ 为了获得产品一致的冷冻结构，产品在5℃进箱，进箱完毕后保持1小时，使所有产品从5℃的同一起点降温到-40℃，并在-40℃并保持1小时，由于产品冷冻时形成玻璃态，因此需做回热处理，把产品加热到-18℃并保持1小时，使产品从玻璃态转变为结晶态，然后使产品再次降温，并在-35℃保持1小时，预冻阶段结束。 板层温度控制在10℃，使产品的温度维持在-25℃，比产品的共晶点温度低5℃，并在此状况下维持15 小时，直到产品中的冻结冰升华完毕为止；冻干箱的真空度控制在产品温度所对应的饱和蒸汽压的30％左右，-25℃对应的饱和蒸汽压是0.63 毫巴，0.63×30％=0.189 毫巴。 把产品温度加热到最高许可温度30℃并维持到冻干结束，真空控制在产品温度达到最高温度后停止使用，恢复高真空，在最高许可温度和高真空的状况下保持6 小时，使产品的残余水分达到低于2％的要求。 另外，冻干良好的产品应有良好的物理形态，外观无缺损，表面平整，体积与冻结时的体积基本相等，颜色均匀一致，内部疏松多孔，复水迅速而完全，残余水分含量合格，价值高，能长期存放。 如果按照某一冻干曲线冻出的产品全部合格，冻干时间也合适，那么该冻干曲线是成熟的曲线。如果干燥后的产品不理想，某些项目不合格，那么要对冻干曲线作适当的调整。 真空冷冻干燥机结构图 5.3食品真空冷冻干燥工艺 真空冷冻设备可以干燥的食品多种多样，可以是固态，也可以是液态，可以是肉类，也可以是果蔬类。 不同的样品，由于成分，形状，浓度，含水率，共晶点，崩解温度等特性不同，冻干的工艺将有所不同。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 1、预处理 筛选、洗净、整形、烫漂、滚揉 5.3食品真空冷冻干燥工艺 2、预冻 食品的预冻是干燥前重要的一步。 一般生产型固态食品冻干机是无预冻功能的，在低温冷库（或冻结隧道）中用吹风强制冷却冻结。一方面冷库的造价不到冻干机的1/10，这样冻干机只进行制品的干燥，可以充分发挥冻干机的生产能力。另一方面，现代固态食品冻干机的制品是悬挂于两辐射加热板之间的，若在干燥箱内预冻，就需在箱内增加制冷系统和冷风机，这是不合算的。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 预冻冷库一般温度为-30~-40°C。盘装制品用吊笼悬挂于吊轨上，用冷风机强制冷却。冷库的吊轨可直通干燥箱内，这样做事非常必要的，否则就不能再很短时间内装完整批制品，装料时间过长，就会造成被冻结的制品融化。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 3、干燥 食品在冷冻干燥过程中，可以分为升华干燥阶段和解析阶段。升华干燥过程中，物料的冰晶在低压下，直接升华为水蒸气，水蒸气在压差的作用下，流向冷阱，在冷阱中冷凝成液体水，排出冻干机外。在这一阶段，物料吸收搁板的热量主要用于升华所需的潜热，因此，物料在升华冻干过程中，温度上升较慢。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 3、干燥 判断升华干燥结束的方法可以根据去掉水分含量（通过在线称重得到），也可以根据冻干曲线的拐点得到。 升华干燥结束后，物料进入解析干燥阶段。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 3、干燥 物料中大部分水分已经去掉，物料从搁板所得到热量只有少部分用于