第八章 中国酒文化.pptVIP

饮食文化 第八章 中国酒文化 山西杏花村汾酒厂: 杏花村酒 魅力持久  贵州茅台酒厂： 金奖茅台酒 诚交天下友！ 成都全兴酒厂： 品全兴 万事兴 法国人头马洋酒: 人头马一开 好事自然来 什么是酒？ 凡是含有纯酒精体积分数为0.5% - 75%的液态或固态可入口的物品，均可称其为酒。 什么是酒文化？ 酒文化：一种以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总合。 酒文化的内容 一是围绕酒的制造所形成的一系列内容：如酿酒技术、酒具制造等； 一是围绕酒的使用所形成的一系列内容：如酒的引用和他用、酒令、酒俗等。 有关酒的起源、生产、流通、消费，尤其是酒的社会文化功能，以及酒所带来的社会问题等方面所形成的一切现象，也均属于酒文化及其相关的范畴。 酒的分类——按生产方式分 发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等 （酒度低，营养价值较高） 蒸馏酒：白酒、其他蒸馏酒 （酒精含量高、几乎不含营养素，长期陈酿） 配制酒：露酒、调配酒（酒精含量介于发酵酒和蒸馏酒之间，加工周期短，营养价值依选用酒基和添加辅料不同而异） 一、黄 酒 原料：糯米、黍米和玉米 酒度：一般为12-18度 特点：酒质醇厚幽香，味感协和鲜美，有一定 的营养价值。除饮用外，还可作为中药 的“药引子”。 类型：江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、 山东黍米黄酒 女儿酒 又名“女儿红”，是绍兴酒的品种之一。其中讲到，南方人家，在女儿几岁时，就要酿制大量黄酒并立即过滤。等到冬天池塘干涸时，将酒装入坛中，用湿黏土密封坛口后，将酒坛埋在池塘的岸坡里。即使到春季池塘中的水涨满时，也不要动土。一直要等到女儿出嫁前，才能将酒坛从岸坡中挖出来，用以招待贺喜的客人，这种酒成为女儿酒。其味极佳。酒埋在地下，温度变化较小，由于潮湿，故酒不易挥发，可能对酒的陈化起到一定的作用。女儿红酒历史悠久，历来受人们喜爱。至清朝时，该酒已闻名全国。那时的富有之家，将女儿酒作为陪嫁品，在酒坛外壁塑绘彩色的人物风景图画，并写有“花好月圆”、“龙凤呈祥”、“状元及第”之类的良好祝词。故女儿酒也叫“花雕酒”。自清末至今，女儿酒也就以花雕酒的牌子出现于市场了。实际上，原来意义上的真正的女儿酒是不会市售的。 二、白 酒 白酒是蒸馏酒的一种，以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。 中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒（杜松子酒）并列为世界六大蒸馏酒。 中国白酒 特点：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30%以上，刺激性较强。 白酒质量的高低是根据其色泽、香气和滋味等进行评定的。质量优良的白酒，色泽上应是无色透明的，瓶内无悬浮物，无沉淀现象；香气上应具备本身特有的酒味和醇香，其香气又分为溢香、喷香和留香等；滋味上，应是酒味纯正，各味协调，无强烈的刺激性。 三、果 酒 凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，酒度在15%左右。 果酒因选用的果实原料不同而风味各异，但都具有其原料果实的芳香，并具有令人喜爱的天然色泽和醇美滋味。由于人们更喜欢用葡萄来酿造酒，其产量较大，而以其他果实酿造的酒在产量上较少，所以果酒又常常分成葡萄酒类和其他果酒类。 葡萄酒的起源 １８世纪末 德国 约翰尼斯堡葡萄园 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒。?也就是说，是以葡萄加工酿制而成的一种低度酒。 酒度一般较低，在8-22度之间。 葡萄酒的发展 汉武帝建元三年（前１３８年），张骞出使西域，将欧亚葡萄引入内地，同时招徕酿酒艺人，中国开始有了按西方制法酿造的葡萄酒。 唐贞观十四年（６４０）从高昌（吐鲁番）得到马乳葡萄种子和当地的酿造方法，唐太宗李世民下令种在御园里，并亲自按其方法酿酒。 清朝光绪十八年（１８９２），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酿酒公司，建立了中国第一家规模较大的近代化葡萄酒厂，引进欧洲优良酿酒葡萄品种，开辟纯种葡萄园，采用欧洲现代酿酒技术生产优质葡萄酒。 葡萄酒的种类 以酒的颜色分—— 红 、桃红、白葡萄酒 红葡萄酒：以红葡萄的皮、果肉和果汁混合发酵，酒色深红或鲜红，口味甘美，香气芬芳。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄果汁发酵制成，色泽淡黄或金黄，酒液晶亮，口味纯正爽口。 桃红葡萄酒：用红葡萄酿制，色泽桃红、玫瑰红，酒味介于红、白之间，近于白葡萄酒。 葡萄酒的种类 以酿造方法分——天然葡萄酒 、增度葡萄酒 起泡葡萄酒、蒸馏酒 天然葡萄酒：完全用葡萄