餐厅服务基本技能剖析.pptVIP

案例分析 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。 贵州金瑞 处理建议 1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。 贵州金瑞 思考： 1、杯口与瓶口能否相距1—2厘米，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ 3、为什么红葡萄酒杯要用高脚大口玻璃杯？ 贵州金瑞 第五节 菜肴服务基本技能 一、中餐菜肴服务 1、传菜服务 2、上菜服务 贵州金瑞 1、传菜服务 （1）核对 （2）取菜认真把关 （3）传菜时托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不施不压。 （4）通知服务员上菜要及时 （5）热菜保温 （6）按指定路线行走，防止碰撞。 （7）保证餐厅与厨房协调 贵州金瑞 2、上菜服务 （1）上菜时机和服务位置 中餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这时做好与厨房的沟通。 上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。多桌宴会上菜以主桌为准。 贵州金瑞 2、上菜服务 (2）上菜顺序 先冷后热；先咸后甜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤后素；先优质或风味，后一般；先干，后汤；先浓味，后清淡；先菜肴，后点心、水果。 贵州金瑞 2、上菜服务 (3)上菜注意事项 及时为客人分派菜品 恰当控制桌面空间 注意上菜速度和节奏 若菜品上迟，缓解气氛；学会推销。 仔细核对 认真把关 上菜时要礼貌 必要时介绍菜名 注意菜肴摆放布局 及时上菜肴佐料 贵州金瑞 3、分菜服务 （1）分菜用具及使用方法 分菜用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、长把汤勺 （2）分菜准备工作 （3）分菜方法 托盘分菜法 转台分菜法 工作台分菜法 备餐室分菜法 贵州金瑞 3、分菜服务 （4）分菜顺序 （5）分菜注意事项 跟上佐料 分菜时不要出现刮盘声 手法卫生 动作利索 分量均匀 贵州金瑞 二、西餐菜肴服务 1、传菜服务 2、上菜服务 （1）首先为客人服务黄油、面包，站宾客左侧，按女士优先、先宾后主的原则，顺时针服务。 （2）根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。西餐进餐程序头盘—汤—主菜—甜点。 （3）上菜在客右侧，用右手。放置时主料靠近客人一侧，配菜远离宾客一侧。 （4）在客右侧配汁、调料，上每道菜前应斟酒。尊宾客。 (5)每道菜用毕均需撤走用过的餐具后再上下一道菜。注意客人餐具摆放。 贵州金瑞 五、餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 贵州金瑞 八、餐巾折花的基本叠法 正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条形折叠 三角折法 菱形折法 锯齿折叠 尖角折叠 提取折叠 翻、折角折叠 贵州金瑞 餐巾折花图例——睡莲 贵州金瑞 餐巾折花图例——衬衫 贵州金瑞 餐巾折花图例——蝴蝶 贵州金瑞 餐巾折花图例——含苞 贵州金瑞 贵州金瑞 九、餐巾花形的选择 根据宴会性质选择花形 根据宴会规模选择花形 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 根据时令季节来选择花形 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来选择花型 根据宾主席位的安排来选择花形 贵州金瑞 十、餐巾花摆放艺术和基本趋势 线条简洁、明快、挺括 趋向盘花 贵州金瑞 第四节 ———基本技能 贵州金瑞 问题 1、中餐宴会一般有几种斟酒方法？如何进行斟酒？ 2、西餐红葡萄酒服务什么程序？ 贵州金瑞 一、酒水服务前的准备工作 1 准备酒水 2 检查质量 4 备齐各式酒杯 5 示 瓶 3 讲究奉酒温度 6 开 瓶 贵州金瑞 3、讲究奉酒温度 （1）冰镇（降温） 降温处理的方法如下： 冰桶冰镇 冰箱冷藏 直接加冰块 另外，可以对杯具直接进行降温处理。 一、酒水服务前的准备工作 贵州金瑞 升温处理的方法如下： 火烤 水烫法 点燃 3、讲究奉酒温度 （2）温酒（升温） 另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。 贵州金瑞 黄酒杯 白酒杯 4、酒与杯的“门当户对” 一、酒水服务前的准备工作 贵州金瑞 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 贵州金瑞 水杯 香槟酒杯 贵州金瑞 1、服务员站在客人的右侧；