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无菌米饭生产过程中关键控制点的应用及探索 陈建立 上海乐惠食品有限公司 摘 要：本文对无菌米饭的概况进行了阐述，重点了分析了食品生产企业实行关 键控制点管理的重要性，介绍了各CCP点的监控和采取的纠偏措施及效果 改革开放以来，我国取得举世瞩目的成绩，上海作为国际化大都市，人均GDP 年产值达4000美元，已跨越到中等发达国家水平。随着人民生活水平不断提高， 生活节奏也越来越快，食品行业遵照市政府的要求，向着天然、方便、新鲜、功 能、营养和多样化特点，向都市食品工业的产品方向发展，这给粮食行业带来了 千载难逢的机遇和挑战。食品改革的目新月异，传统的粗犷型加工向精、深加工 演变，粮食加工制品正由粗制品向即食、方便食品方向发展。因此，提高粮食产 品的附加值，增强企业的竞争力，快速抢占市场，提高企业的经济效益，“无菌米 饭”正是在这种形势下应运而生的。在此将无菌米饭列入罐头大类，属软罐头， 产品达到商业无菌标准。 _、方便米饭的盹粪fⅡi{i|揪 作为大米的深加工，印米饭的工业化生产，对人们的生活来说、对食品企业 来说，都是非常重要的课题。到目前为止，流通在市场中、已经商品化的米饭加 工食品主要有以下几种：冷冻米饭、 高温杀菌米饭、 罐装米饭、干燥米饭、无 菌包装米饭：理加工后的米饭，在无尘无菌的环境下，直接密封入包装容器，并 保证容器内没有受到细菌污染，从而达到长期保存的目的。 目前还大量存在于市场的主要有冷冻米饭、高温杀菌米饭和无菌包装米饭。 而在这三种主要的米饭制品中，出现时间最短的就是无菌包装米饭，相对前两种 很早就确立了加工工艺的米饭加工食品，无菌包装米饭算是一个全新的成员。 二、日本市场无菌米饭发展状况 在日本市场无菌米饭虽然是一个全新的产品，但据日本食粮厅加工食品课的 数据统计资料表明(表一)，无菌包装米饭的发展速度却是非常惊人的。 表一 日本加工米饭的生产量 (单位：吨，％) 1993年1994年 1995矩1996年1997年 1998年 对前年增 1999生对前年 减 增减 高温杀菌 2407521507 253412197621190 21783 2．8 23795 9．2 无菌包装 10283U035 179451978127214 34787 27．3 5325953．1 121637109594128753 1 520 冷冻米饭 146155 3，3 177813 21．7 熟来杀菌 2980 3177 3591 5827 5217 5486 5．2 5573 1．6 1729 1 罐装米饭 1874 2907 752 1586 1926 21．4 2099 9．0 干燥米饭 3905 3444 4232 4326 4554 3743 17．8 4073 8．8 合计 164609150631 182769190471201281 2i38806．3 266612 24．7 14 从无菌米饭有着巨大在市场规模，原因就在它既具有了超越冷冻米饭的低成 本常温流通性，又具有超越冷冻米饭和高温杀菌米饭的良好口感和风味。 三、无菌米饭的生产工艺 米一精米一浸泡一分装一杀菌一注水一蒸饭一贴盖一焖饭一密封检测一淋水 杀菌一表面干燥一重量、金属检测一打印一成品 四、上海盒饭市场的现状及发展无菌米饭的重要性及迫切性 上海一天在消耗多少盒饭?没人知道具体的数字。大多数人只知道：盒饭尤 其是街上摊贩卖出的盒饭，卫生状况普遍欠佳，营养、口味更是无从谈起。 有着500万