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核桃仁的酸败及抑制 支红波，韩永生 (天津科技大学包装与印刷学院，天津300222) 摘要：本文针对核桃仁在储藏过程中容易出现酸败变质的现象，对核桃仁酸败机理及其评价指标进行了分析。 并对如何有效地抑制核桃仁酸败提出了一些解决方法，以便于人们对核桃仁的酸败进行控制。 关键词：核桃仁；酸败；包装工艺 中图分类号：TB489：TS255．3 on ofwalnut inhibiting rancidity Study ZHI tIong-bo。HANYong-sheng of and ofScienceand (DepartmentPrintingPackaging，TianjinUniversity Technology，Tianjin300222) walnutkernel the ofwalnutkernel and Abstract：Duringstorage，westudyprinciple rancidity evaluatewalnut acid valueand value． rancidityanalyzingvalue，peroxidevalue，TBA by sensory Themethodsof walnut are forwardtoextendtheshelflifeofwalnutkernel． inhibitingrancidityput Keywords：walnutkernel；rancidity；packagingtechnology 核桃(Walnut)又名胡桃、羌桃，是人类种植最古老的树生坚果之一，它与扁桃、腰果、 榛子并列为世界四大干果u1，核桃果实味美而营养丰富，深受各国人民的喜爱。核桃仁中含有 的含量高达90％以上，这些不饱和脂肪酸能降低人体血清中的胆固醇，预防血栓形成，并有利 于婴儿大脑发育和幼JUS,脏发育，促进皮肤发育。同时核桃蛋白质是一种优质蛋白质，含有 人体所必须的8种氨基酸旧1。可以预测核桃仁凭借其丰富的营养和特殊的保健功效，将成为二 十一世纪最有加工优势的果品之一。 然而，高油脂含量的核桃仁在储藏和销售过程中，如不对其采取有效的预防措施，核桃 仁大概在剥开的两周后油脂中的不饱和脂肪酸将受光、热、氧、水分、酶、微生物等因素影 响发生氧化分解，随着反应的进一步发生，核桃仁将在色泽、风味及品质的发生改变，产生 不愉快气味，降低了其商品价值和保健功效，因此对核桃仁的抗酸败包装进行研究就显得尤 为重要。 l核桃仁酸败的机理 核桃仁的酸败，其实质是由于其中含有不饱和键的物质(脂肪、脂肪酸)的酸败。核桃 仁在储藏过程中，由于氧气、水分或微生物的作用，使核桃仁中的游离脂肪酸上升，逐渐产 生一种不愉快气味和苦味，甚至酸臭昧。如何消除或降低核桃仁酸败的发生，这一切都必须 建立在对不同类型酸败机理的认识上。只有清楚其酸败机理才能做到有的放矢地采取措施来 防止、阻断或减缓酸败的发生。造成核桃仁酸败的类型有氧化酸败和水解酸败，它们经常是 539 同时发生，但是在酸败过程中氧化比水解作用更大门1。 1．1核桃仁的水解酸败 核桃仁的水解酸败是指脂肪在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分 子，水解后产生的游离脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸会产生不良气味。高油脂食品中游离脂 肪酸含量在0．75％以上时，易促使其他脂肪酸分解，当其含量达到2％以上时，食品即产生不良 风味。 1．2核桃仁的氧化酸败 油脂在紫外光和热的作用下受空气中的氧气所氧化产生过氧化物，紫外光、湿度和金属