二十道美味川菜制作技巧大成.docVIP

20道美味川菜制作方法大成 一、鱼香肉丝 原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。 3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。 5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。 特点: 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 二、锅巴肉片 原料：猪里脊肉150g，大米锅巴200g，水发木耳25g，冬笋25g，碗豆苗，蒜片，葱，姜片，泡红辣椒30g，酱油5g，醋40g，川盐5g，白糖50g，味精1g，湿淀粉80g，绍酒15g，肉汤500g，猪化油50g，熟菜油500g耗100g。 制法：将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长2.5厘米宽0.15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉，绍酒，盐拌匀，冬笋切成薄片；肉汤，川盐，白糖，醋，绍酒，湿淀粉，酱油，味精放入碗内对成滋汁，将干锅巴掰成 6厘米大的块，葱，泡辣椒切成马耳朵形；炒锅置旺火，上加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜，葱，蒜片，冬笋，木耳，泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内；炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。 特点：色泽金黄，锅巴酥香，质味酸甜。 三、水煮鱼片 原料：鲩鱼半条，油麦菜，红油豆瓣，辣椒酱，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，熟芝麻，麻油，鸡粉，鸡蛋，生粉,料酒，糖。 制法: 1,鱼肉切成连刀片，用生粉，鸡蛋清，鸡粉，料酒，胡椒粉，麻油，姜丝腌味半小时 2,干辣椒，花椒粒洗净泡一会沥水，油麦菜泡洗干净用折成段，沥干水分装大汤碗中待用。 蛋，生粉，料酒，糖 3,姜蒜剁碎，另剁两瓣蒜，葱香菜切碎，豆瓣酱也剁碎，泡好的干辣椒，花椒倒入适量的油炸香捞出，放凉把辣椒切成辣椒圈待用 4,腌味后的鱼片事先摊开成片,煮的时候就可以快速的放在锅里 5,将就锅里的油，放入豆瓣酱，辣椒酱，姜蒜末，炒香后加入适量的清水，煮开后洒入料酒，稍煮一会。 6,放入鱼骨位置煮熟捞出放汤碗菜上，跟着放鱼片煮熟倒入汤碗中，把切好辣椒圈，花椒均匀放鱼肉上，还有蒜末，葱花，锅里放大量的油，烧很热，淋在辣椒上，放香菜，洒少许熟芝麻即可。 四、毛血旺 原料： 鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。 制法： 1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。 2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。 特点： 成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚 五、辣子鸡 原料：鸡肉1斤、切丁，大葱白三两、切“马耳朵”状，干红辣椒约20个（可依个人喜好增减）、切段，花椒两匙，白糖1大匙，醋两大匙，料酒两大匙，盐、味精适量。 做法： 1、在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味。锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒； 2、炒至亮油后，将鸡丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味 ； 3、倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟 ； 4、加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁即将干 ； 5、将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒 ； 6、然后炒匀，再炒至汤汁收干后起锅装盘即成 。 六、回锅肉 原料：带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。 制法： 1、猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。 2、锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。 七、麻婆豆腐 用料： 豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。 制作方法： 1、豆腐切成1.3