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全国特色小吃做法教程 第十二章 麻辣凉皮 工艺：蒸 口味：麻辣味 主料：高筋面粉 辅料：生抽，食盐，芝麻酱，白糖，大蒜，黄瓜，香葱，花椒油，香油，香醋，辣椒油，植物油 准备300克高筋面粉，做6张10寸披萨盘的量 面粉里加入清水适量拌合成棉絮把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静止20分钟静止好的面团加水开始洗面，揉压面团反复的揉洗，洗到水变白洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗好的面粉水需要很长时间的沉淀，大致1小时洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋胡萝卜和黄瓜切成细丝待用香葱、大蒜切成末将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水，剩下面粉水的状态锅里烧开水，锅要大点的，能放下盘子用油刷匀圆盘，做凉皮的盘子我用的10寸披萨盘，没有的可以用其他的不锈钢盘子搅拌均匀淀粉糊，挖2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就可以，另准备一个盆，放入凉水蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可，放入凉水盆中降温，盆子里的冷水要时常更换如果做出来马上食用就不用抹油了，盘子里抹过油，如果要放着进冰箱的话，在面皮上抹上适量油，依次把所有的淀粉水做完把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块准备大蒜水，大蒜切末，倒入凉开水，再加入食盐，这样吃凉皮就不用放盐了，在舀2茶匙的芝麻酱调均将凉皮平铺在盘底，摆上黄瓜、胡萝卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陈醋、香油，拌匀即可将盐2克放入清水中溶化一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时在盆内放入半盆的清水，开始洗面团用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可五花肉用小刀切成2厘米宽的正方体（小刀比较好切，最好在解冻到一半的时候切是最容易切的） 做红烧肉需要的料先备齐：大葱切片、大蒜去皮、干辣椒剪段、大料和香叶洗净热锅烧油（油少许，五花肉已经有很多油了），5成热时加入五花肉小火翻炒变色加入香料一块小火煸炒，炒出香味下调料：生抽2勺、老抽2勺、料酒2勺，开大火烧开，加水没过五花肉大火烧5分钟后关成中小火煮一个小时后改成小火一直煮到剩一点汤汁就可以盛出（记得去掉大葱蒜大料那些料），放凉备用由于制作红烧肉比较花时间，中间这段煮的过程可以利用起来和面。这次用的面粉是自发面粉，里边已经添加了酵母粉的，所以不用另外加酵母，把适量面粉倒入盆里，加一勺盐搅拌均匀加入适量温水（30-40度），用筷子沿顺时针方向搅拌成形搓揉成光滑偏软的面团盖上湿的屉布，放在温暖的地方醒30分钟以上当面团膨胀到原来体积的1.5倍时就差不多了，把面团分成均匀的几个小面团把小面团搓揉成光滑的小圆团后稍微压扁一点煎锅放少许植物油，小火烧至油热后，放入面团，小火煎烙，一面金黄后换另一面，期间不时地把馍压扁，劲儿不用太大，轻轻地压，反复翻几遍后，馍已成型，中间有点塌陷就表面熟了，捞出备用尖椒和大葱切碎烙好的馍中间横着切一刀，不要切段煮好的红烧肉切碎备好一个馍需要的肉量，加上尖椒、葱、辣椒末一块搅拌完塞进馍里，最后淋上五花肉的汤汁。完美土豆去皮、擦成丝，蒜、红尖椒切碎，香菜、小葱切段 土豆丝用清水浸泡15分钟，以便洗去淀粉土豆丝捞出，用厨房纸吸干水分去除表面水分的土豆丝放入碗中，加入适量面粉再加入适量的鸡精和盐用手充分抓匀，使土豆丝均匀包裹薄薄一层面粉即可土豆丝放入盘中，锅中加水，烧开后放入土豆丝