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高级食品化学 第六章 食品分散体系 彭喜春 目录 第一节 泡沫结构 第二节 凝胶 第三节 悬浊液 思考题 冰激凌是泡沫结构性食品，如果要提高其结构的稳定性，该进行哪些方面研究呢？ 第一节 泡沫结构 一、食品中泡沫的形成 乳浊液和泡沫的区别：泡沫中分散相（气体）所占的体积分数更大。 食品泡沫：气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续体或半固体相中的分散体系。 气：CO2或空气 可溶性表面活性剂：蛋白质、脂肪 连续相：水溶液、乳浊液或悬浊液。 食品泡沫是非常复杂的胶体体系。 泡沫结构中气-液界面能达到1m2/ml液体。 泡沫大小分布广泛。 表面活性剂的作用：降低表面张力，阻止气泡聚集。能和截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁垒。如蛋白质。 泡沫的形成方法 多孔喷洒器 低蛋白质的水溶液（0.01-2%） 2. 搅拌和振荡：大量气相存在 3. 将预先加压的溶液减压。如啤酒、可乐等 乳浊液和泡沫之间的一个主要差别是在泡沫中分散相（气体）所占的体积分数比起在乳浊液中在更大范围内变动。 搅打稀奶油形成泡沫的三个阶段： 迅速充气阶段：液相中未吸附的酪蛋白起泡性能好，导致大量气体以大气泡的形式充入乳浊液，少量大气泡破裂形成小气泡，从而形成很少量的脂肪球部分聚结体，聚结过程不可逆。 脂肪球快速聚结阶段：液相中蛋白质浓度迅速上升，搅打过程中乳化剂快速竞争解吸界面吸附的酪蛋白，降低了界面吸附层的静电和空间稳定作用，致界面稳定性下降，大气泡开始快速破裂形成小气泡。是可逆的动态过程。至气泡界面被脂肪球及聚结物紧密包裹形成稳定的气泡。 大气泡破裂形成小气泡和小气泡合并形成大气泡的过程中伴随着脂肪球部分聚结，从而导致脂肪球部分聚结速度快速增加。 继续搅打起泡率保持快速增加，泡沫结构稳定性明显变好，泡沫结构的硬度、稠度、内聚性和黏性也快速增加。 脂肪球急剧聚结阶段：此时脂肪部分聚结体已相当大，易刺破气泡的界面膜，导致搅打起泡率降低。此时开始形成较大相互联结的聚结体，这会显著增大脂肪球的粒径和提高搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性。 继续搅打起泡率急速下降，气泡增大，聚结体形成大的脂肪聚结体. 泡沫中气泡测量 扫描电子显微镜(SEM) 透射电子显微镜(TEM) 光学金相显微镜 搅打稀奶油：TEM和SEM 冰激淩：SEM 获得的结构是二维的。 X射线断层摄像技术可拍摄气泡的三维结构，可获得气泡非常详尽的信息。 搅打过程中气泡的粒径变化 搅拌越久是否超好？ 过长时间（9分钟以后）搅打，使脂肪球过度聚结，破坏气-液界面，小气泡破裂合并成大气泡。 气泡失稳机制：Rayleigh-Taylor失稳和Kelvin-Helmholtz失稳。 Rayleigh-Taylor失稳是由不同密度流体的接触面积增加所引起（在食品乳浊液中的气泡被拉长） Kelvin-Helmholtz失稳是由于两个叠加的流体不同的湍流速度而引起的剪切压力引起的。 二、泡沫的稳定性 （一）泡沫的去稳定化机理 乳浊液是一种热力学不稳定体系，而用于搅打充气的乳浊液又不同于一般乳浊液。 搅打充气乳浊液：要求制备的乳浊液在静置条件下相对稳定，而在搅打充气条件下易发生去稳定作用，促使脂肪球发生部分聚结，形成一个由蛋白质稳定的乳浊液和由脂肪球稳定的气泡共存的泡沫结构。能在冻结的状态下长时间保持稳定。 泡沫内在的不稳定更甚于乳浊液，让气泡长时间保持稳定不易。 泡沫体系的稳定机制 气体扩散 毛细流动 重力排液 Ostwald熟化 1.气体扩散 由于液膜的曲率不同导致气泡内气压不同而引起的。如果两个气泡聚结在一起，则它们之间存在一薄的液膜。如图所示： 气泡的压力差可以用Laplace方程式表示： 如半径分别为R1和R2的气泡相互接触，则接触面之间的压力差为： 如果接触面的曲率半径为R0，则可得到曲面两边的压力差为： 气体扩散的最终结果是：小气泡收缩，大气泡长大。如果初始半径相差不大，则扩散慢。 2. 毛细流动 当三个气泡聚结在一起时，它们之间形成三角形状液膜，这一液膜区称Plateau平稳边界（或Gibbs三角形），简称PB区，如下图所示： 如果3个气泡大小相同，则其交界之间互成120度交角。 在PB区的曲率较正常界面（两个气泡接触面）的曲率大，这就意味着此处存在着较大的压力差。 由于压力差的存在，使得正常界面的液体向着PB区方向流动而导致液膜变薄，泡沫的稳定性下降，这就是泡沫膜的液体渗出作用。 3. 重力排液 啤酒泡沫排水时泡沫渐渐从球形气泡变成多面体气泡，Why? 排水的主要推动力是重力，在多面体泡沫中，Plateau平稳态边界吸力对排水起推动作用。 如温度越低，粘度越高，则排水速度越慢，气泡的膨胀速度也越慢，气泡膜则越厚实，使气泡维持时间得以延长。 5-15nm的临界厚度