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烘焙食品工艺学实验讲义 李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月 目 录 实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作 实验一 蛋糕制作 实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 预习与参考 1、教材： 1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红 烘焙食品工艺学实验讲义 2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 设计指标 蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50 实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 调试及结果测试 由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。 考核形式 按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分 实验报告要求 1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题 2、写出实验流程 3、根据实验流程选用设备 4、设计配方、概算成本 5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。 7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。 思考题 1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？ 2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？？ 3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。 海绵蛋糕制作（参考工艺） 一、实验目的 1、了解蛋糕类食品加工的基本方法和工艺。 2、通过观察，了解卵、油脂、糖、发粉等材料在蛋糕加工中的性能。 3、重点掌握卵白、卵黄的起泡性差别、组织的影响。 二、实验原理 三、实验工具 1、秤：0～ 1000g 2、烘烤炉：200℃±30℃。 3、盆：直径20～22mm，碗：直径16mm左右 4、烧杯：500ml，秤糖用。 5、打蛋器。 6、刮板（或不锈钢调羹）。 7、烤盘。 四、实验材料 糕点专用粉：63g 淀粉：7g 砂糖：70g 鸡蛋:2个(100g) 甘油： 3.8g 香兰素：少许 （蛋糕油 10g） 色拉油 30g 五、实验条件 1、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发。 2、打蛋时，卵黄卵白一起打发。 3、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再加入卵黄打发，然后加入油脂。 4、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发，然后加入发粉。 六、实验方法 1、将烤炉测试调温至面火170-180℃，底火190-200℃。 2、称量各种材料，并将面粉过筛（使用发粉的，可将发粉加入面粉中搅拌均匀）。 3、 4、在慢速搅拌下加入甘油、水、香料等液体成分。 5、加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌盆，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防面筋化作用。 6、将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。 7、放入面火170-180℃，底火190-200℃的烘烤炉中，烘烤10-20分钟。 8、将蛋糕取出，观察、品尝。 戚风蛋糕制作 中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克高档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面