食个品化学 13.1 挤压.docVIP

挤压/膨化 一、挤压 1、定义 ????物料经预处理(粉碎、调湿、预热、混合)后，经机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。 2、挤压食品种类 （1）蒸煮成型产品 ????大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品。 食品蒸煮挤压技术的特点 连续化生产 生产工艺简单 生产效率高、原料浪费少、能耗低，使用挤压机进行生产，操作简单，生产能力可在圈套范围内调整 就用范围广 投资少、收效快 生产费用低 蒸煮挤压食品的特点 不易产生“回生”现象，便于长期保存 营养成分损失少，食物易消化吸化 产品口感细腻 风味好、食用方便 产品卫生水平高，保存性能好 （2）组织化产品 ????挤压组织化主要指植物蛋白的挤压组织化。植物蛋白经组织化后，可产生类似于肌肉的结构和纤维的特征，改善了口感，扩大了它的使用范围，提高了营养价值。 原理： ????在挤压机内，由于所受的剪切和磨擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。分子链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构。随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质链不断增多，