第七章水产品类讲义.ppt

3 ．特征 鲆体侧扁，两眼均位于头部左侧。体呈长圆形，两眼均在左侧，口大、斜裂，有眼侧，深褐色，具暗色斑点，被栉鳞；有眼侧白色，被圆鳞。个体一般长25 一50 cm 。其肉质细嫩，味鲜美。 4 ．烹调用途入馔宜熘、炒、炸、烧、清蒸。 5 ．品质鉴选以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6 ．注意事项初加工时去尽鳞甲、内脏，注意原料的完整性。7 ．保鲜方法冰藏。 鲽 比目鱼的一类。 1 ．产地我国沿海均产。2 ．产季春季、夏季盛产。 3 ．特征 鲽体侧扁鳍始于眼上方两眼均位于头部右侧。鳍无棘，背鳍始于眼上方，背鳍和臀鳍基底均延长，但不与尾鳍相连。有眼的一侧为暗褐色或有斑纹，无眼的一侧为白色。蝶的肉质、味道均不及虾。 4 ．烹调用途烹调宜出肉加工成条、丁、块、片，或制泥，适于炒、爆、熘、炸、汆等烹调方法。 5 ．品质鉴选以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。 6 ．注意事项初加工时去尽鳞甲、内脏，注意原料的完整性。 7 ．保鲜方法冰藏。 鳎 是比目鱼的一类。 1 ．产地主要分布于热带和亚热带近海底层，我国沿海均产。2 ．产季春季、夏季盛产。 据鱼类学家研究发现，分布于印度洋、太平洋海区的豹鳎，其背、臀鳍基小孔内的鳍线所分泌的液体，具有毒性，即使凶猛的鲨鱼见了也要退避三舍。 3 ．特征 鳎体侧扁，两眼均位于头部左侧。前鳃盖骨有皮肤和鳞片，边缘不游离。背鳍和臀鳍均延长，常和尾鳍相连。有眼的一侧为淡褐色，无眼的一侧为白色。肉质细嫩而紧密，味鲜而肥美，是高档的食用鱼类。 4 ．烹调用途适于蒸、烧、炖等烹调方法。 5 ．品质鉴选以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6 ．注意事项 初加工时去尽鳞甲、内脏，注意原料的完整性。 7 ．保鲜方法 冰藏。 鲨鱼 1 ．产地我国沿海均产。 2 ．产李夏季盛产。 3 ．特征鲨鱼有100 多种，大的体长可达1 0m ，小的体长不足1m 。鲨鱼的共同特征为：体一般呈纺锤形，鳃裂位于头部两侧，每侧鳃裂5 一7 个，多数种类有喷水孔。肉质粗糙，有韧性，味较差。 4 ．烹调用途 适于炒、烧、熘、炸、煮、焖、卤等烹调方法。 5 ．注意事项鲨鱼烹调前应剥皮或去沙，切成块状，放在80 一90 ℃ 的热水中烫过，再川清水浸半个小时，以去除氨味。鲨鱼皮、唇部、吻侧软骨、鳍均为名贵的烹饪原料。 6 . 保鲜方法冰藏。 鲨鱼的趣话 鲨鱼在海水中对气味特别敏感，尤其对血腥味，伤病的鱼类不规则的游弋所发出的低频率振动或者少量出血，都可以把它从远处招来，甚至能超过陆地狗的嗅觉。它可以嗅出水中1ppm（百万分之一）浓度的血肉腥昧来。日本科学家研究发现，在 1万吨的海水中即使仅溶解 1克氨基酸，鲨鱼也能觉察出气味而聚集在一起。如雌鲨鱼临分娩过后，即使在大海里漫游千里之后，又能沿着气味逆游回到它的出生地生活。 1米长的鲨鱼，其鼻腔中密布嗅觉神经末梢的面积可达4842平方厘米，如5~7米长的噬人鲨，其灵敏的嗅觉可嗅数公里外的受伤人和海洋动物的血腥味。 更有趣的是鲨鱼还能根据各种气味来判别自己的孩子，区别敌人和朋友，使自己经常保持与群体的联系，并能雌雄鲨鱼相约去产卵和排精。由于鲨鱼的嗅觉极为灵敏，非常容易地嗅出它们害怕或厌恶的气味。在海水中含量为 800亿分之一的一种人体分泌物——左旋羟基丙氨酸的气味，鲨鱼也可嗅出来。据说曾经有一位钓鲨能手，在后来钓鲨当中，鲨鱼总是不上他的钩，而在同一渔场的其他渔民反而钓的鲨鱼多。鲨鱼为什么害怕这位钓鲨能手呢？经鱼类学家研究发现，那位钓鲨能手曾得过皮肤病，因此留在钓竿上的指纹中含有这种左旋羟基丙氨酸较为丰富。鲨鱼闻到了此种气味，对他自然而然地要退避，不上钩的道理就在此因。 鳐鱼 为暖水性近海底栖息鱼类。 1.产地 我国主产于黄海、东海、南海。 2 ．产季 夏季盛产。 3 ．特征我国产30 多个品种，其共同特征为：多呈平扁形、圆形、斜方形或菱形；尾延长，或呈鞭状；口腹位，牙呈铺石状；鳃孔5个，腹位；背鳍大多2个，胸鳍常扩大，背鳍消失，尾鳍小或没有。 鳐鱼并不凶悍，也不会主动袭击人，不过许多鳐鱼都是不爱游动的底栖鱼。如果游泳的人不小心惊扰了鳐鱼，它就会用尾巴上强壮而坚硬的尾巴毒刺刺向来犯者。如果来犯者没躲开，那么他的伤口会疼痛难忍。一旦抢救不及时，受伤的人甚至有生命危险。 4 ．烹调用途适于烧、炖、炸、焖等烹调方法。 5 ．品质鉴选以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。6 ．注意事项鳐鱼烹调前与鲨鱼一样应进行脱氨处理。因其腥味较大，烹调时应多放些姜、醋、酒等7 ．保鲜方法冰藏。 马面鲀1 ．产地主产于我国黄海、渤海、东海。2 ．产季春、夏、秋均产。 3 ．特征马面鲀