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2015-2016学年第二学期教案 教研组 烹饪教研组 课程名称 中式面点技艺 授课教师 曹玉 章节名称 第三章 第三节 甜馅制作1、了解甜馅制作的过程及注意事项。2、通过学习甜馅的制作，使学生掌握各种甜馅的制作过程。3、激发学生学习热情各种甜馅的制作过程　掌握各种甜馅的制作过程及制作注意事项该班学生已经开过面点实践课，有一定的基础，学生在做中学、学中做，相应的理论知识比较容易接受1.网络教学资源 2行业教学资源 3.图书教学资源讲授法讨论法激励法1.物品准备：课本、笔记本、笔自备。 2.教师制作好课件第一部分：新课导入（提问引入）我们经常食用的甜馅品种有哪些？第二部分：新课讲授一、甜馅原料的加工处理?（一）选料和初加工（二）加工成形二、甜馅的制作（一）熟甜馅的制作熟甜馅的一般工艺流程是：配料——熟制——去皮、核——茸泥——炒制（蒸制）——成馅实例：豆沙馅1、原料：赤豆500克，白糖500克——600克，猪油150克，桂花酱50克。2、工艺流程选料——煮豆——取沙——炒制——成馅3、工艺操作要点煮豆——取沙——炒制??? 4、操作要领1）煮豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火煮焖2）煮豆时不宜放碱3）煮豆时，避免多搅动4）出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦，以提高出沙率5）炒制时宜用小火，不停地翻沙，炒至粘稠、色泽由红变黑即成。6）炒制时，比例一般为，赤豆：白糖=1：1、5（二）生甜馅的制作生甜馅的一般工艺流程是：选料——加工处理——拌擦——成馅实例：水晶馅1、原料：白糖500克，猪板油500克，青红丝50克2、工艺流程：配料——揉搓——水晶馅3、制馅方法将猪板油去脂皮，撒上白糖、青红丝揉搓成馅。4、操作要领1）掌握好油糖的比例2）要选择上等棉白糖或白砂糖及猪板油3）有时还要加入少许熟粉第三环节：师生互动学生提问，师生讨论答疑第四环节：课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、甜馅原料的加工处理：1）选料和初加工2）加工成形2、二、甜馅的制作（一）熟甜馅的制作?（二）生甜馅的制作1.甜馅原料的加工处理2.甜馅的制作1.阐述豆沙馅的操作要领2.什么是五仁馅？五仁是指哪五仁？ 3