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第三章 食品感官鉴评的方法 本章内容提要 1．差异识别试验 2．差异标度和分类试验 3．描述分析性试验 实际应用时，应根据试验的样品数目的要求、精度及经济性选用适用的方法。 当了解两个样品间的差异时，可使用二点试验法、三点试验法、一－二点试验法、配偶法和评分法等。 对于同样的实验次数、同样的差异水平，二点试验法所要求的正解数最少。 当要了解三个以上样品间的品质、嗜好等关系时，可使用顺位法、评分法、多重比较法、成对比较法等。 对于分类法、顺位法和成对比较法，当有差异的样品数量增大时，成对比较法的精度增高，但试验时间增长，而分类法和顺位法所需时间仅为成对比较法的三分之一。 对于嗜好型试验方法多采用两点法、选择法、顺位试验法和评分法。 表3-1总结了各种常用方法的样品数目、统计处理方式和适用的目的。 表3-1  感官评析方法适用目的 第一节 差异识别试验 具体试验方法： 把 A、B 两个样品同时呈送给鉴评员，根据要求进行鉴评。 在试验中，应使样品 AB 和 BA 这两种次序出现的次数相等，样品编码可随机选取3位数组成，且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 结果分析： （1）假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为差异识别（定向成对比较） 。 将有效评价表的正解数与表3-2中相应的某显著水平的数比较，若大于等于表中的数(有差异的鉴评最小数)，则说明在此显著水平上样品间有显著差异。 例如：在28张有效评价表中，有21张回答正确。查表3-2, 19(5%)2123(0.1%)，说明在5%的显著水平上两个样品间有差异。 表3-2 两点差异检验法检验表 当有效鉴评表数大于100时（n100）表明有差异的鉴评最小数为 最接近的整数。 式中k值为： （2）假定要求评定最喜欢哪个样品，则为两点嗜好检验（差别成对比较） 。 从有效的鉴评表中收集较喜欢 A 的回答数和较喜欢 B 的回答数，然后将回答数较多的数与表3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明两样品间无显著差异。 例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜欢 A，查表3-3, 20(5%)2122(1%)，说明在5%的显著水平上 A 显著受到欢迎。 表3-3两点嗜好检验法检验表 当有效鉴评表数大于100时（n100）表明有差异的鉴评最小数为 最接近的整数。 式中k值为： 二、一-二点试验法 也叫二-三点试验法： 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样品相同的样品的方法。 此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。 外观有明显差别的样品不适宜此法。 通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10秒左右休息时间。 结果分析 有效鉴评表数为 n，回答正确的表数为R。查表3-2中为 n 的一行的数值，若 R 小于其中所有数，则说明在5%水平两样品间无显著差异；若 R 大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上两样品间有差异。 例如： 某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用一-二点法进行试验，由40名鉴评员进行检查。其中有20名得到未经去味的制品，另20名为经去味处理的制品，共得到40张有效答案（n），其中有28张回答正确（R)。 查表3-2中 n=40 栏，知26(5%)28=28(1%)，则在5%显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味效果显著。 三、三点试验法 同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点法的1/2猜对率精确度高。 为使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下6组组合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在实验中，6组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验。 结果分析 （1）按三点试验法要求，统计回答正确的问答表数，查表3-4可得出样品间有无差异。 表3-4 三点检验法检验表 例如：36张有效鉴评表，有21张正确选择出单个样品，查表3-4中 n=36 栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平，样品间有差异