餐饮服务与管理模块三.pptVIP

课后评价 (After Class) 温馨回眸情 综合评价包括小组之间的互评和老师对各小组工作的系统评价。评价表如下： 项目七 席间服务 宴会中的席间服务及要求 1.领位员引领客人到席位上就座。 2.值台服务员当客人到来时应主动上前问好、拉椅，安排宾主及其他客人落座并从右侧为客人铺上餐巾。 3.安排客人就座后，遵循先女宾，后男宾，最后是主人的顺序依次给客人斟上佐餐酒，或按客人要求进行酒水服务。 4.按菜单顺序和西餐上菜顺序上菜。 5.每撤一道菜前，应待客人全部吃完，并征得客人同意，从客人的右侧将食盘和刀叉一同撤下。 6.服务红酒时，应先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒。 7.上甜点、水果之前要清台。即撤下桌上除酒杯、甜品刀、叉、勺以外的餐具。 8.上甜点、水果时要跟上洗手盅。 9.上咖啡或茶时，要先将糖盅、奶盅在餐桌上摆好。 10.从客人右侧摆放咖啡杯或茶具，然后用咖啡壶或茶壶为客人斟倒咖啡或茶水。 11.有些高档宴会需推酒水车服务餐后酒和雪茄香烟。 12.客人使用完咖啡或茶水后，要递送热香巾。 13.服务过程中应遵循“先宾后主，女士优先”的服务原则。 14.席间若安排有宾主致辞，香槟酒或葡萄酒一定要提前斟倒好，以便客人举杯祝酒。 15.席间客人致辞，服务人员要停止操作，退至工作台旁站立，保持厅内安静，切忌发出响声。 16.席间若餐台上餐具已用完，应先摆放相应的餐具，然后再上菜。 17.先斟酒，后上菜。斟酒时应把要斟的酒杯移到最右边，以方便客人取用。 18.宴会期间撤盘和上菜时机应一致;多桌时，以主桌为准。 19.席间如有人有事或电话找客人，要躬身低声告知客人，不可语调过高，影响其他客人。 20.背景音乐要柔和，节奏要舒缓。 一、中餐席间服务 二、西餐席间服务 课堂实施（In the Class） 【情境描述】 百星酒店的宴会厅正在举办一场教师节庆祝宴会活动，教师们刚刚吃完椒盐基围虾、清蒸螃蟹等菜肴。如果你是值台员，将会如何为教师们提供席间服务呢？ 【馨香贴士】 一、中餐撤换餐具的时机与操作方法 1.撤换时机 （1）吃带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴后需更换干净的骨碟。 （2）吃完带糖醋汁、浓味汁的菜肴需更换骨碟。 （3）汤碗应用一次换一次。 （4）上名贵菜肴前应更换餐具。 （5）菜肴口味差异较大时应更换餐具。 （6）上甜品、水果前要更换餐具。 2.换汤碗的位置和标准手法 （1）首先将干净的汤碗整齐地装在托盘里，汤碗不能叠得太高，最多摞三个。 （2）当有客人需要撤换汤碗时，则直接将装好了骨碟的托盘托起，走至主宾的右侧开始服务，做手势并使用礼貌用语进行询问：“您好，需要帮您换一下汤碗么？”在客人表示需要换或者是撤走后，根据客人的示意对汤碗进行撤换。 （3）撤换汤碗时，用右手撤下用过的汤碗，轻轻地放在托盘内，再将干净的汤碗放在客人的面前即可。 课后评价 (After Class) 温馨回眸情 综合评价包括小组之间的互评和老师对各小组工作的系统评价。评价表如下： 项目五 上菜服务 一、中餐上菜服务要求 1.上菜位置 （1）零点餐厅上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边上菜。 （2）中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜。 （3）应固定一个上菜口。 2.上菜时机 （1）零点餐上菜时，冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据客人要求灵活上菜。 （2）宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。上热菜要注意宾客进餐情况，并控制出菜、上菜的节奏。宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。 3.上菜顺序 （1）上菜顺序一般是：第一步上凉菜，第二步上主菜，第三步上热菜，第四步上汤菜，第五步上甜菜，随后上点心，最后上水果。 （2）上菜原则一般是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 （3）中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。 4.上菜要求 （1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。 （2）如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。 （3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐，请慢用！” （4）如某道菜迟迟未上，应及时