白酒工艺文件讲义.docVIP

文件编号 ZJ-13-2006-2 分 发 号 受控状态 温州市伯温酿酒有限公司 黄 酒白酒工艺文件 编 制 审 核 批 准 日 期 日 期 日 期 温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2 工序号 1 工序名称 制曲 车 间 制曲车间 工 段 制曲组 设 备 制曲 工艺条件 工艺参数（质量控制指标） 操 作 要 点 注意事项 检验合格的大米、生活饮用水、黄酒糟娘 乌衣红曲成品呈米粒状，表面呈黑红色，并夹杂红色斑点，有菌丝，有泡度，酸味。酵母正常。 （1）浸渍:将大米放入不锈钢桶中，倒入一定量水，浸约8小时左右。 （2）蒸煮:米浸后，装篓用水洗净，后入蒸煮桶中，蒸煮至全面上气再闷5分钟倒出。要求饭粒既无白心，又无开裂。 （3）摊凉接种:饭蒸熟后，倒出用耙耙松，并开启电排风，降温至30±5℃进行接种。加入黑曲绒及黄酒糟娘拌匀后,装篓移至曲坛进行培养。 （4）曲坛培养:先装篓堆积培养，品温至43℃时，倒出地面堆积培养，品温至38℃时，翻堆一次，后至36℃时，再翻堆一次。约两天后至半数上长满白色菌丝时，摊平5公分左右并成波浪型（以上应及时给予吃水喷水，视曲粒生长的情况灵活掌握）。一般3—4天后平摊不再变动，称“坐坛”。并控制水量，给于曲绒及酵母顺利生长。7天左右，曲粒生长达到了标准后既可出坛，并及时晒干备用。 注：质检科在此设立第一质控点，监控制乌衣红曲是否达到酿酒的要求。 （1）接种前饭温控制在36—38℃ （2）全程操作尤其是要注意卫生，防止杂菌的生长。 （3）在烘干前,由化验室取样进行镜检。  温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-2 工序号 2 工序名称 浸米 车 间 投料车间 工 段 投料组 设 备 浸米槽 浸米 工艺条件 工艺参数（质量控制指标） 操 作 要 点 注意事项 检验合格的大米、 生活饮用水 浸米程度要求米粒完整，用手指掐米粒成粉状，吸水量为25—30％。 （1）先将浸米槽用水清洗干净，关闭出料口。 （2）开动真空泵，使输料管内形成负压后，将米倒入料斗经吸米管吸入高位储米槽。 （3）吸米完毕后，开启储米槽开关，将米放入浸米槽，同时注入自来水，翻动米粒进行清洗，清洗去上层杂物﹑糠皮，及其它夹杂物，全由溢液口出溢出，直至淘洗干净。 （4）夏天一般浸泡1天，冬天一般浸泡1—2天左右。 （1）大米一定要反复清洗干净。 （2）浸米时间一定要灵活掌握时间，按米质程度来决定。  温州市伯温酿酒有限公司 白酒工艺文件 ZJ-13-2006-1 工序号 3 工序名称 蒸煮 车 间 投料车间 工 段 投料组 设 备 蒸饭机 蒸煮 工艺条件 工艺参数（质量控制指标） 操 作 要 点 注意事项 检验合格的大米、 蒸煮的蒸汽 蒸煮后的米饭应达到： （1）饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块。 （2）成熟均匀一致，没有生米。 （3）蒸煮熟透，饭粒外硬内软，充分吸足水分，内无白心硬粒。 （1）蒸煮前，先做好一切准备工作，包括清洗设备容器，检查设备是否能正常运转。 （2）开启浸米槽下料口，让米自动流下，经过振动式流米槽，沥干水分，后自动进入蒸饭机。 （3）开启蒸饭机的蒸汽阀，进行蒸煮，同时开启一定量的热水进行水分补充喷淋，待上下冒汽几分钟后，开启出饭口，(即蜗轮式送饭机)靠饭粒自身重力及内壁冷却水勻滑作用，饭粒自动下落至输送槽，从而实现连续蒸饭，连续出饭。 （1）因蒸饭为自动化连续工作，故一定要保持操作的完整性，设备的正常性。 （2）尤其要注意观察出饭口饭粒的熟透程度性，随时掌握蒸汽量及喷水量，保证饭粒的蒸煮要求，对下工序发酵起关键性作用一关。  温州市伯温酿酒有限公司