提取方法对核桃油特性的影响.PDF

F00DANDFERMENTAT10NINDUSFRIES 提取方法对核桃油特性的影响 朱振宝 易建华 田呈瑞 1(陕西科技大学生命科学与工程学院，咸 阳，712081) 2(陕西师范大学食 品工程系，西安，710065) 摘 要 研 究了不同方法提取的核桃油脂的主要理化特性 ，分析测定 了3种提取方法所得核桃油脂 的脂肪酸组 成和含量 、VE组成和含量、磷脂 的含量 以及油脂的氧化稳定性 。结果表 明：超临界 CO2流体萃取法提取的油脂 质量 明显优于压榨法和有机溶剂浸 出法所得油脂 ，其具有色浅、酸价 、皂化价低 、过氧化价低 的特 点，但其抗氧化 性能较低 。核桃油中不饱和脂肪酸含量高 ，容 易氧化 ，应采取措施防止其氧化。 关键词 核桃油，油脂特性 ，VE，磷脂，氧化稳定性 核桃仁 中脂肪含量约 占60％～70％，居所有木 旋转蒸发仪 (RE一52AA，上海亚荣生化仪器厂)； 本油料之首 ，有 “树上油库”的美称。由核桃仁提炼 的 水循环 多用真 空泵 (郑州长城仪器厂)；分析天平 核桃油富含亚油酸、亚麻酸，是人体必需脂肪酸。大 (JA5003，0．1％)；HA一120—40—01型超 临界萃取装置 量的流行病学和临床营养实验研究发现，经常食用核 (南通华安超临界萃取设备有 限公司)；Agilent6890 桃和核桃油均具有降低血液中胆固醇的含量 ，从而减 气相色谱仪 (配置 自动进样器 、化学工作站 、FID检 少心血管疾病 的发生L1．2J。经济发达 国家视核桃油 测器 ，USAAgilentTechnologies)；HP一1100液相色谱 为保健专用油 ，近年来在 国际市场售价达8000～ 仪 (UV 检测器 、化学工作站、在线脱气装置，USA 10000美元 ／t，且供不应求 3J。 HP)；Rancimat仪 (Model679，Metrohm Ltd，Herisau， 核桃油的制取方法主要有压榨法 、水代法和浸出 Swizerland)；其余为实验室常规仪器 。 法，浸出法又分为有机溶剂浸 出法和超 临界 CO2萃 1．2 试验方法 取法 2种 4J。油脂 的工业化生产方法主要采用浸出 1．2．1 核桃油 的提取方法 法和压榨法 ，不同的提取方法可能会对核桃油的质量 (1)压榨法提取核桃油 (以下简称 1油) 产生不 同的影响，也会间接影响核桃油贮藏过程 中的 采用螺旋榨油机 ，其特点是一次进料蒸炒出油出 品质 ，因此有必要研究不 同提取方法对核桃油的特性 饼和连续工作 ，工艺流程： 影响 ，从而为核桃油 的工业化生产提供技术指导 ，并 核桃一 清理一人工破碎一核桃仁一轧胚一 蒸炒 保证所生产的核桃油具有 良好品质。 一压榨一毛油一沉淀一成品油一灌装 (2)有机溶 剂浸 出法提取 核桃油 (以下 简称 2# 1 材料与方法 油) J，工艺流程 ： 1．1 材料和仪器 核桃仁粉碎至 40 目一混合溶剂浸提 6h(正 己烷 1．1．1 材料与试剂 与异丙醇体积 比3：2，桃仁与溶剂 比为 lg：3mL)一真 核桃仁 (产地陕西安康)，压榨核桃油 (城 固麟光 空抽滤一旋转蒸发仪 (不超过 40℃ )挥发溶剂一 (一 天然食品厂)，大豆色拉油 (陕西嘉里油脂公司)，CO2 20℃)冷冻保存，分析备用。 (陕西兴化股份有限公司，纯度 99％)，脂肪酸 甲酯 (3)超临界 C02流体萃取 核桃油 (以下 简称