《面点工艺及制作技术》08营养班09高职班09.10.2教案.docVIP

四川烹饪高等专科学校教案 [首页] 课程名称 《面点工艺及制作技术》 授课 专业 烹饪与营养 烹饪高职 班级 08级营养班 09级烹饪高职班 课程编号 课程类型 必修课 校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√） 选修课 公共选修课（）；专业选修课（） 授课方式 课堂讲授（√）；实践课（√） 考核方式 考试（√）；考查（） 课程教学总学时数 60学时 学分数 4学分 学时分配 课堂讲授12学时； 实践课48学时； 教材名称 《面点制作工艺》 《面点制作技术》 作者 钟志惠主编 陈迤主编 出版社及出版时间 东南大学出版社 轻工业出版社 指定参考书 《面点工艺学》 作者 李文卿 （主编） 出版社及出版时间 中国轻工业出版社（1999年8月第一版） 授课教师 职称 单位 烹饪技术系 授课时间 09-10-2学期 注：表中（ ）选项请用“ √ ”。 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第一周，第1次课 年 月 日 备注 章节名称 绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺 授课名称 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：面点的内涵；面点的历史演变和发展趋势；面点的特点、风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺 教学内容提要 时间分配 概述 第一节 面点的内涵 面点的历史演变和发展趋势 面点的特点与风味流派 馅心制作工艺 面点成形工艺 面点成熟工艺 第 页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 面点的内涵、风味流派、分类和制作工艺流程 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 1．什么是面点？ 2．面点主要有哪些风味流派？各有何特点？有哪些代表性品种？ 教 学 手 段 讲授 参 考 资 料 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 页 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第 二周，第 2次课 年 月 日 备注 章节名称 面团之形成原理， 示范、实习：面点基本功 授课名称 理论课（√）；实践课（√）；实习（√） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 让学生了解和认识面团之形成原理， 示范、实习：面点基本功 教学内容提要 时间分配 面团调制原理 第一节 面团的概念、作用和分类 面团的概念 面团的作用 面团的分类 第二节 面团形成的基本原理 蛋白质溶胀作用 淀粉糊化作用 粘结作用 吸附作用 第三节 影响面团形成的因素 原料因素（油、糖、蛋、盐） 水的因素（水温、水量） 操作因素（投料顺序、调制时间和速度、面团静置时间） 示范、实习：面点基本功 第 页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 面点基本功。 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 手 段 讲授、示范、实习 参 考 资 料 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 页 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第 三周，第 3 次课 年 月 日 备注 章节名称 水调面团之冷水面团 示范、实习：韭菜水饺 授课名称 理论课（√ ）；实践课（√）；实习（ √ ） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 讲授水调面团的调制工艺，并结合韭菜水饺的制作，使学生了解和掌握冷水面团的调制工艺； 教学内容提要 时间分配 冷水面团调制工艺 示范实习：韭菜水饺的制作 2 2 第 页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 水调面团的调制工艺 备注